Органолептична оцінка яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породи

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorУгнівенко, А.М.
dc.contributor.authorАнтонюк, Т.А.
dc.contributor.authorКрук, О.П.
dc.date.accessioned2021-11-02T10:13:10Z
dc.date.available2021-11-02T10:13:10Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractЩоб підтримати вибір споживачів під час закупівлі яловичини існує потреба в інформації щодо об’єктивних характеристик її якості за органолептичною оцінкою, яку можливо було б використовувати під час продажу. У роботі наведені дані щодо аромату, соковитості, ніжності, легкості жування вареного м’яса із musculis longissimus dorsi та колір, смак і міцність бульйону з нього від бугайців вітчизняної, найбільш поширеної української чорно-рябої молочної породи залежно від віку забою і особливостей вагового росту. За ароматом, соковитістю, ніжністю та легкістю жування варена яловичина бугайців різного віку не відрізняється. За підвищення віку забою тварин колір і міцність бульйону мають тенденцію до покращення відповідно на 9,1 та 34,8 %. Незалежно від фактичної живої маси бугайців перед забоєм суттєвої різниці за оцінкою кольору і міцності бульйону не існує. Смак бульйону за підвищення живої маси має тенденцію до погіршення на 20 %. За підвищення живої маси бугайців перед забоєм від 350-400 до 451-500 кг аромат, ніжність і легкість жування вареного м’яса погіршуються відповідно на 24,1, 9,4 та 27,6 % внаслідок росту волокон, які стають товстіші і теж грубішають, зменшення здатності колагену до деструкції під час нагрівання.У бульйоні тварин за маси під час забою 350-400 кг, смак і аромат м’яса інтенсивніші, ніж за більшої живої маси. За підвищення швидкості росту тварин від народження до забою колір бульйону світло-солом’яний, характеризується вираженим смаком та маленькими зірочками жиру і має тенденцію до поліпшення на 18,2 %, смак і міцність – не змінюються. За збільшення середньодобових приростів аромат, соковитість, ніжність та легкість жування вареного м’яса бугайців мають тенденцію до незначного погіршення. Найбільше (12,5 %) погіршується соковитість вареного м’яса.uk_UA
dc.identifier.citationУгнівенко А.М., Антонюк Т.А., Крук О.П. Органолептична оцінка яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породи / А.М. Угнівенко, Т.А. Антонюк, О.П. Крук // Тваринництво та технології харчових продуктів. - К. : НУБіП України, 2019. - Том 10, № 2. - С. 45-50uk_UA
dc.identifier.urihttps://dglib.nubip.edu.ua/handle/123456789/8557
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherНУБіП Україниuk_UA
dc.subjectяловичинаuk_UA
dc.subjectорганолептична оцінкаuk_UA
dc.subjectукраїнська чорно-ряба молочна породаuk_UA
dc.subjectбугайціuk_UA
dc.titleОрганолептична оцінка яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породиuk_UA
dc.typeOtheruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
45_Ugnivenko.pdf
Розмір:
466.22 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed to upon submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тваринництво та технології харчових продуктів - 2019