Проект ковбасного цеху продуктивністю 7,5 т ковбасних виробів за зміну - Коваленко, Антон Олексійович (НУБіП України, 2025)
Станом на сьогодні м’ясна сировинна база України зазнає певних трансформацій під впливом економічних, екологічних та соціальних чинників. Унаслідок воєнних дій на території держави відбулося скорочення поголів’я великої рогатої худоби та свиней у багатьох регіонах, що впливає на обсяги первинної переробки м’яса. Проте галузь поступово адаптується до нових умов: зростає частка фермерських господарств, збільшується імпорт м’ясної сировини, впроваджуються програми підтримки тваринництва, а підприємства орієнтуються на ефективне використання наявних ресурсів [1]. Сучасні підприємства, які займаються виготовленням продуктів харчування, уже починають стрімко розвиватися у напрямку максимального збереження не тільки смаку, а й користі своєї продукції [2]. Такі продукти все частіше стають предметами численних наукових досліджень. Наукові досягнення у сфері харчування досягли таких результатів, що дозволяють відстежувати і передбачати вплив різноманітних речовин багатьох продуктів харчування на організм людини. Щоб сприяти зміцненню імунітету і захищати організм від різних негативних факторів, необхідно насичувати організм здоровою їжею [1]. Сучасна м’ясопереробна промисловість значно просунулася в проблемах ефективного регулювання властивостей сировини і готових продуктів. Науковцями у сфері харчування було досліджено, що найбільш цінним являється такий амінокислотний склад білків їжі, який подібний за складом до білків організму людини. Найбільш цінними джерелами білка є м’ясо, молоко, яйця. Тому, на даний момент, актуальною є проблема визначення показників якості та безпеки для виробництва м’ясних виробів . Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюджених видів Асортимент ковбасних виробів дуже великий і включає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подібних до них м’ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять холодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту. Для технології ковбасних виробів характерна трансформація клітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, властиву тому або іншому виду ковбасного продукту. Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовлена властивостями сировини. Станом на 2024 рік, м’ясна сировинна база України характеризується наступними показниками [2,3]: - виробництво свинини в Україні у 2024 році склало 694 тис. тонн, що на 4% більше порівняно з 2023 роком. Основним драйвером зростання є великі підприємства, які забезпечують понад 64% обсягу продукції . - виробництво яловичини в Україні скоротилося майже вдвічі — з 417 тис. тонн у 2014 році до 231 тис. тонн у 2024 році. Основними причинами стали скорочення поголів’я великої рогатої худоби, зростання собівартості утримання та загальна економічна нестабільність . - виробництво м’яса птиці в Україні в 2023 році становило 1,5 млн тонн, що на 5,5% більше, ніж попереднього року. Зокрема, курятини — 1,4 млн тонн. Ці статистичні дані свідчать про наявність стабільної сировинної бази для м’ясопереробних підприємств, зокрема для виробництва ковбасних виробів. Водночас, існують виклики, пов’язані зі зменшенням виробництва яловичини та необхідністю адаптації до змін у структурі споживання м’яса [4]. Станом на 2024 рік, ковбасні вироби становлять близько 22–25% загального обсягу виробленої м’ясної продукції в Україні. Основними видами залишаються варені ковбаси (понад 50% ринку), далі йдуть напівкопчені, копчені, сирокопчені та ліверні вироби. Також активно розвивається сегмент швидких закусок — сосисок, сардельок та ковбасок для смаження. Загальний обсяг ринку оцінюється на рівні понад 250–300 тис. тонн на рік, з незначними коливаннями залежно від сезону, купівельної спроможності населення та логістичних факторів [5,7]. Найбільшими виробниками ковбасних виробів в Україні є такі підприємства, як «Ювілейний», «Глобино», «Алан», «М’ясна гільдія», «Салтівський м’ясокомбінат», які задають стандарти якості та просувають продукцію як на внутрішньому, так і на експортному ринку. Попри війну та економічну нестабільність, ринок ковбасних виробів демонструє відносну стійкість, адаптуючись через зміну асортименту, перехід на дешевші рецептури, оптимізацію виробництва та зростання частки вакуумної упаковки. Зокрема, простежується тенденція до підвищення попиту на продукцію середнього цінового сегмента, а також на вироби зі зниженим вмістом жиру, без додавання фосфатів, з використанням рослинних компонентів. У таких умовах надзвичайно актуальним стає проєктування гнучкого, ефективного та конкурентоспроможного ковбасного цеху, здатного працювати з різними видами м’ясної сировини — свининою, яловичиною, курятиною, субпродуктами — та виробляти широкий спектр ковбасних виробів, адаптованих до потреб споживача [8]. З огляду на ці виклики, надзвичайно актуальним є проєктування м’ясопереробних потужностей, які можуть забезпечити стабільне, гнучке та економічно доцільне виробництво. Особливо важливо створювати виробничі цехи середньої потужності, здатні швидко реагувати на зміни на ринку сировини, впроваджувати сучасні технології та забезпечувати широкий асортимент продукції — від традиційних варених ковбас до інноваційних м’ясних делікатесів із доданою вартістю [9,10]. У межах цього дипломного проєкту розробляється техніко-технологічне рішення для ковбасного цеху продуктивністю 7,3 тонни ковбасних виробів за зміну. Бакалаврський проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини, з яких текстова частина пояснювальної записки та графічної частини у вигляді додатків. Проєкт охоплює комплексне планування виробничих процесів: від підготовки м’ясної сировини, подрібнення та перемішування з інгредієнтами, до формування, термічної обробки, охолодження, пакування й зберігання готової продукції. Особлива увага приділяється ефективному використанню сировини різної категорії, дотриманню санітарно-гігієнічних норм, а також впровадженню технологій контролю якості на всіх етапах виробництва. Отже, метою розроблення дипломного бакалаврського проекту є створення сучасного ковбасного виробництва, яке забезпечить випуск якісної, безпечної та конкурентоспроможної продукції в умовах динамічного розвитку галузі та нестабільного сировинного ринку. Проєкт дозволяє врахувати реалії національного м’ясного ринку й водночас закласти перспективу для зростання, модернізації та можливого експорту готової продукції. Розрахунково-пояснювальна записка містить такі розділи: «Вступ», в якому описується основна мета виконання даного дипломного проекту бакалавра та наведені тенденції розвитку м’ясної промисловості вцілому, а також розглядається доцільність виконання дипломного проекту і рентабельність побудови подібного м’ясопереробного виробництва; «Технологічна частина» - де представлені технологічні схеми з детальними описами виробництва обраних видів ковбасних виробів. Також проводяться основні розрахунки, згідно завдання на виконання дипломного проекту бакалавра.
Keywords: проект ковбасного цеху; продуктивність 7,5 т; ковбасні вироби; design of a sausage production facility; capacity 7.5 tonnes; sausage products