Проєкт холодного цеху в кафе на 55 місць - Кривошей, Максим Сергійович (НУБіП України, 2025)
Сфера ресторанного господарства в Україні останніми роками демонструє динамічний розвиток, орієнтуючись на сучасні тренди, запити споживачів та новітні технології організації виробництва. Зростання попиту на здорове харчування, індивідуальний підхід до клієнта та потреба в швидкому, якісному обслуговуванні стимулюють проєктування нових типів підприємств громадського харчування, зокрема кафе із спеціалізованими виробничими зонами. У цьому контексті холодний цех відіграє ключову роль у забезпеченні асортименту страв, які не потребують термічної обробки, але потребують високих вимог до гігієни, умов зберігання та подачі. Актуальність проєкту зумовлена необхідністю впровадження ефективних планувальних, технологічних та дизайнерських рішень на етапі відкриття нового закладу харчування. Особливої уваги вимагає організація холодного цеху, де готуються салати, закуски, бутерброди, холодні супи та десерти, які часто є «візитною карткою» кафе та мають вирішальне значення для іміджу закладу. Сучасний ринок громадського харчування в Україні демонструє тенденції до спеціалізації кафе за типами кухні, асортиментом і форматом обслуговування. Зростає кількість закладів, які орієнтуються на екологічність, авторське меню, інтер’єрну естетику й зручність розташування. Зокрема, в місті Ужгород останніми роками фіксується зростання попиту на кафе середнього цінового сегменту зі здоровими, легкими стравами. При цьому наявний ринок представлений здебільшого традиційними або туристичними закладами, що відкриває нішу для нового кафе з акцентом на холодну кухню — «Листя м’яти». Зважаючи на вище зазначене, розробка та обґрунтування проєкту холодного цеху в кафе на 55 місць є не лише актуальним завданням, а й прикладом інтеграції інженерно-технологічного підходу з вимогами до ринку, гігієни, естетики й економічної ефективності. Об’єкт дослідження Процес організації виробництва холодного цеху в закладі ресторанного господарства. Предмет дослідження Проєктно-технологічні, конструктивні та організаційні особливості функціонування холодного цеху в кафе на 55 місць. Мета роботи Розробити комплексний проєкт холодного цеху кафе «Листя м’яти» з урахуванням технологічних, санітарно-гігієнічних, дизайнерських і економічних вимог сучасного ресторанного господарства. Завдання дослідження Відповідно до структури роботи, для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання: 1. Проаналізувати динаміку попиту на послуги закладів громадського харчування в обраному місті та провести розрахунок добової динаміки відвідувачів. 2. Сформувати меню кафе, підібрати асортимент страв і розробити фірмову страву для холодного цеху. 3. Провести розрахунок виробничої програми відповідно до планового навантаження цеху. 4. Здійснити розрахунок та підбір технологічного обладнання для холодного цеху. 5. Визначити необхідні виробничі площі з урахуванням вимог до ергономіки та санітарних норм. 6. Розробити об’ємно-планувальні рішення з оптимальним зонуванням приміщення цеху. 7. Обґрунтувати дизайнерське рішення закладу в контексті обраної концепції. 8. Сформулювати висновки та пропозиції щодо впровадження розробленого проєкту у практичну діяльність кафе.
Keywords: проєкт холодного цеху; моделювання виробничого процесу кафе; дизайн проєктованого підприємства; cold shop project; café production process modelling; design of the projected enterprise