Хомутенко, Вікторія Ігорівна2023-05-042023-05-042021Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясних консервів з яловичини за умов довготривалого зберігання: автор. дис. ...кандидата ветеринарних наук: 16.00.09 "Ветеринарно-санітарна експертиза" (ветеринарні науки) / В.І. Хомутенко ; Національний університет біоресурсів і природокористування України. - Київ, 2021. - 25 сhttps://dglib.nubip.edu.ua/handle/123456789/9730Dissertation for the degree of Candidate of Veterinary Sciences in the specialty 16.00.09 «Veterinary and Sanitary Examination». National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine. Kyiv, 2021. At the enterprises of Ukraine for production of canned meat of beef it is necessary to carry out risk-oriented control over microbiological safety criteria (content of MAFAnM, Bacteria of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bacteria of the genus Salmonella spp., species Listeria monocytologes, microbiological indicators of industrial sterility), as well as the content of toxic elements, biological value, which may be due to violations of the rules of sanitation and hygiene, ineffective input control of raw materials and ingredients, inadequate condition of technological equipment, packaging and container. Therefore, in view of the above, the research of microbiological indicators of canned meat of beef from different producers in Ukraine during the establishment, in particular industrial sterility and the establishment of toxic-biological indicators is relevant. It was established that the organoleptic parameters of canned meat did not meet the established requirements of DSTU 4450 in the samples of manufacturers: № 4, 8 – in appearance; № 1, 5 – appearance and consistency; № 2, 3, 6 – the appearance, texture and color of the meat, and № 9 had no organoleptic defects. It has been established that the physicochemical indicators of canned meat of beef from individual producers do not meet these requirements. No foreign impurities have been installed in canned meat of different producers. Mass fraction of canned meat of sample control was within the normal range (16.5±0.13 %). Significant increase in fat content was observed in the tested samples: № 1 – 1.81 which is 12.9 % more than the normative indicator; № 2 – 1,39 times, № 5 – 1,35 times, № 6 – 1,16, № 8 – 1,09 times compared to the control indicator. But at the same time, in canned meat samples at № 3, 4, 8, 10 there was a significant decrease in fat content, respectively, 1.59 times,1.62, 1.63, 1.65 times compared to the control indicator. In the canned meat sample control, the sodium chloride content was 1.25 ± 0.02 %, which was within the limits of the current DSTU 4450. In the canned food samples № 1 and 8, the sodium chloride content was significantly reduced, respectively, 1.28 times and 1.32 times compared to the control indicator. A slight decrease in the content of sodium chloride was observed in the canned samples 4 and 9, respectively, 0.01% and 0.04 % compared to the control indicator. But in the canned samples of 3, 2, 5 and 7, the content of sodium chloride was probably increased, respectively, by 1.32 times, by 1.29, by 1.26 and 1.20 times compared to the control indicator. The study of toxic elements content in the canned meat samples of manufacturers № 1–5 and control allowed the determination of toxic elements content – Plumbum, Cadmium, Arsenic, Hydrargium, Kuprum, Zinc, Tin in accordance with the standard DSTU 4450. In the canned meat of № 7 МАFАМ content was slightly increased by 1.27 times, compared to the normative indicator, and also significantly increased, compared to the canned food control – by 14.0 times; during storage for 1 and 2 years, МАFАМ content was slightly increased, respectively 147±0.22 CFU/g and 151±0.35 CFU/g compared to the performance of canned meat after manufacture. In the canned meat sample № 6, 1.0 CFU/g of spore-forming mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of the species Bacillus subtilis were detected. During the storage of beef canned foods during the year, an increase in the number of spore-forming mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of B. subtilis species in the canned meat sample № 6 –10±1 CFU/g (p≤0.01) was detected, and during the year 2 years – 35±1 CFU/g (p≤0,001), which did not exceed the standard (no more than 11 CFU/g). In the samples of manufacturers № 2, 3, 8, within one year of storage, 2±1 colonies of molds were found, which is 2.0 times (p≤0.001) more compared to the values obtained immediately after the production of canned meat, and Staphylococcus aureus was detected in canned sample № 7. For the preservation of canned meat for 2 years, samples of № 2, 3, and 8 also showed an increase in molds, respectively, 5±1, 4±1, 6±1 colonies. An advanced method of establishing microbiological hygiene criterion of technological process of production of beef meat cans with respect to determination of thermophilic microflora was developed: n=5, c=3; m=50 CFU/g; M=200 CFU/g. We have proposed a model for the use of microbiological criteria for technological hygiene, taking into account the contamination with thermophilic microflora of canned beef, characterizes compliance with a complex of hygienic requirements at all stages of production and storage, and if necessary allows to take appropriate corrective actions. According to the developed method of determination of toxicity and biological value of canned meat, it was found that canned meat from beef producers № 1–5, control were non-toxic, since the percentage of live infusions ranged from 82.6 to 95.3 %, and canned meat producers № 6–9 were slightly toxic and the percentage of live infusions ranged from 67.3 to 79.2 %. Microstructural analysis revealed that the beef cans of producers № 7 and 9 contained the most atypical, namely the presence of fibrous connective tissue, impurities of fragments of soybean, fragments of starch. This method of histostructural analysis makes it possible to trace the process of making meat products in accordance with the approved recipe and to determine the possible falsification, which may be the reason for the defect of the product due to the presence of unacceptable or unpredicted ingredients, non-conformance of DSTU. The data obtained indicate that it is advisable to carry out a comprehensive assessment of the safety of canned beef in order to establish the microbiological criterion of technological hygiene, as well as the toxicity and biological value of this productДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук зі спеціальності 16.00.09 «Ветеринарно-санітарна експертиза». Національний університет біоресурсів і природокористування України. Київ, 2021. За результатами досліджень консервів м’ясних з яловичини, встановлено, що консерви окремих виробників не відповідали чинним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зокрема за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором м’яса, масовою часткою м’яса з жиром, масовою часткою жиру, вмістом натрію хлориду. До того ж консерви м’ясні з яловичини окремих виробників мали збільшений вміст токсичних елементів та не відповідали вимогам щодо промислової стерильності. Розроблено вдосконалений метод встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу виробництва консервів м’ясних з яловичини щодо визначення термофільної мікрофлори: n=5, с=3; m=50 КУО/г; М=200 КУО/г. Використання запропонованого модифікованого методу визначення токсичності та біологічної цінності консервів м’ясних дає змогу здійснювати визначення біологічної цінності та токсичності м’ясних консервів шляхом точного підрахунку живих і неживих інфузорій Tetrahymena pyriformis внаслідок їх фарбування, а також визначення токсичності продукту з метою попередження виникнення харчових отруєнь. Метод гістоструктурного аналізу дає змогу відстежити процес виготовлення м’ясних продуктів згідно із затвердженою рецептурою та визначити можливу фальсифікацію. Отримані дані вказують на доцільність проведення комплексної оцінки безпечності консервів м’ясних з яловичини за встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу, а також токсичності та біологічної цінності цього продуктуukм’ясні консерви з яловичини, кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, термофільна мікрофлора, гігієнічний критерій технологічного процесу, відносна біологічна цінність, токсичність, мікроструктурний аналізThesisAbstract