Проект ковбасного цеху продуктивністю 15 т ковбасних виробів за зміну - Гриців, Олег Петрович (НУБіП України, 2025)
М’ясопереробна галузь традиційно займає одне з провідних місць у структурі харчової промисловості України, забезпечуючи населення України високоякісною білковою продукцією, що є важливою складовою раціону. Одними із найпопулярніших та найбільш споживаних видів м’ясної продукції є ковбасні вироби, зокрема варені, напівкопчені, копчені та сирокопчені ковбаси. Їх виробництво вимагає не лише високоякісної сировини, а й дотримання суворих санітарно-гігієнічних норм, сучасного технологічного обладнання, а також глибокого знання процесів переробки. Обрана тема дипломного проєкту – «Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 15 тонн ковбасних виробів за зміну» – є особливо актуальною у зв’язку з сучасними викликами, що постали перед м’ясопереробною галуззю України. Повномасштабне військове вторгнення Російської Федерації в Україну, яке розпочалося 24 лютого 2022 року, суттєво вплинуло на всі сфери економіки, включаючи агропромисловий комплекс. Частина м’ясопереробних підприємств зазнала прямих руйнувань або змушена була призупинити діяльність через бойові дії, порушення логістики, евакуацію населення та брак персоналу. Водночас деякі підприємства переорієнтувались, перемістили виробництво в безпечніші регіони та почали налагоджувати нові канали збуту. Період пандемії COVID-19 також мав значний вплив на м’ясну промисловість. У 2020 – 2021 роках в Україні, як і в багатьох інших країнах, спостерігалося зниження купівельної спроможності населення, порушення ланцюгів постачання та коливання попиту на продукти харчування. У результаті цього деякі підприємства скоротили обсяги виробництва або перейшли на виготовлення менш витратних видів продукції. У 2023 році, згідно з даними Державної служби статистики України, загальний обсяг виробництва м’ясних продуктів знизився на 8,1% у порівнянні з 2021 роком. Виробництво ковбасних виробів скоротилося на 10%, що пояснюється не лише об’єктивними зовнішніми чинниками, а й зміною внутрішнього споживчого попиту. Проте у 2024 році вже спостерігалася позитивна динаміка: у другому півріччі відбулося незначне зростання на 3 – 4%, що свідчить про адаптацію підприємств до нових умов, а також про поступове відновлення внутрішнього попиту. Світовий ринок м’яса за останні роки зазнав низки змін, пов’язаних із війною, інфляцією, змінами у логістиці та глобальних продовольчих ланцюгах. Українські виробники опинилися перед складним вибором: адаптація до внутрішнього ринку, що звузився, або вихід на зовнішні ринки, які також стали більш конкурентними. Позитивним моментом стало тимчасове відкриття для українських продуктів ринку Європейського Союзу, що дозволило частково компенсувати втрати внутрішнього ринку. Крім того, зростає інтерес до української м’ясної продукції в країнах Близького Сходу та Азії. Одним із чинників, що стримує розвиток галузі, є нестабільність цін на сировину, зростання тарифів на енергоносії, а також брак сучасного обладнання на багатьох підприємствах. Усе це вимагає модернізації та переходу до гнучкіших, автоматизованих форм виробництва, здатних ефективно функціонувати в умовах воєнного часу та економічної нестабільності. Попри складну ситуацію, м’ясопереробна галузь України має значний потенціал для подальшого розвитку. Основні напрямки розвитку включають: – Модернізацію виробничих потужностей – заміна застарілого обладнання на сучасні енергоощадні машини з можливістю автоматизації та віддаленого управління; – Запровадження інноваційних технологій – використання нових видів оболонок, функціональних інгредієнтів, ферментативних систем, покращених методів пакування; – Розширення асортименту продукції – орієнтація на продукти з підвищеною харчовою та функціональною цінністю, а також преміальні та еко-лінійки; – Експортна орієнтація – розвиток логістики та сертифікації для виходу на нові міжнародні ринки; – Підвищення безпеки та якості продукції – впровадження систем HACCP, ISO та інших стандартів, що відповідають європейським вимогам; – Локалізація виробництва – відкриття нових середніх та малих підприємств у безпечних регіонах України для задоволення потреб місцевого населення. Саме в контексті зазначених тенденцій проєкт ковбасного цеху продуктивністю 15 тонн ковбасних виробів за зміну є надзвичайно актуальним. Його реалізація дозволить: – забезпечити стабільне виробництво якісної продукції; – створити нові робочі місця; – сприяти відновленню локальної економіки; – підвищити продовольчу безпеку в регіоні. У дипломному проєкті розглянуто повний цикл виробництва ковбасних виробів, починаючи від надходження сировини, її первинної обробки, подрібнення та змішування, до формування, термічної обробки, охолодження, пакування та зберігання готової продукції. Розроблено поетапну технологічну схему, обґрунтовано вибір обладнання, проведено розрахунки виробничої потужності, енергоспоживання, площ цеху, потреби у персоналі, воді, парі, холоді та інших ресурсах. Розробка ковбасного цеху продуктивністю 15 т за зміну є не лише інженерно-технологічним завданням, а й важливим кроком до відновлення та розвитку м’ясопереробної галузі України в умовах післявоєнної перебудови. Проєкт є перспективним з огляду на сучасні виклики та відповідає стратегічному напрямку державної політики щодо підтримки харчової промисловості, розвитку малого та середнього бізнесу, створення нових робочих місць та забезпечення населення якісними харчовими продуктами. Обрана тема дипломного проєкту дозволить глибоко вивчити актуальні питання технології м’ясопереробки, наблизити до реальних виробничих умов та сформувати практичні навички проєктування, що є надзвичайно важливими для подальшої професійної діяльності у харчовій галузі.
Keywords: проект; ковбасний цех; розрахунок; продуктивність 15 т; project; sausage workshop; calculation; productivity 15 tonnes