Удосконалення технології пасти сирково-вершкової з харчовими волокнами - Кобут, Ігор Володимирович (НУБіП України, 2025)
Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 26 джерел. Робота виконана на 80 сторінках і включає в себе 4 рисунки, 11 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології пасти сирково-вершкової з харчовими волокнами». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування і практична реалізація удосконаленої рецептури сирково-вершкової пасти з використанням якону як натурального функціонального інгредієнта для підвищення харчової та біологічної цінності готового продукту. Наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень сирково-вершкової пасти. Розроблено програму досліджень, визначені методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва сирково-вершкової пасти з використанням пюре з якону. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники сирково-вершкової пасти з пюре якону, а також її економічна ефективність. Досліджено вплив концентрації якону на показники якості, консистенцію, вологоутримуючу здатність, пластичність, кислотність, хімічний склад і мікробіологічну безпеку готового продукту. Встановлено оптимальну рецептуру з урахуванням технологічної, сенсорної та функціональної ефективності. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження вдосконаленої технології з урахуванням зміни собівартості, виходу продукції, рівня прибутку та рентабельності. Висновок магістерської кваліфікаційної роботи за результатами досліджень носить рекомендаційний характер.
Keywords: технологія пасти; сирково-вершкова; харчові волокна; paste technology; cheese and cream; dietary fiber