Ефективність використання екстракту кардамону у технології варених ковбас - Люткевич, Юрій Микойович (My University, 2024)
Випускова кваліфікаційна робота включає 122 сторнки тексту, містить 17 таблиць, 12 рисунків, 119 літературних джерел. У першому розділі розглянуто сучасний стан використання синтетичних та екзогенних антиокисдантів натурального походження в Україні та світі загалом, а також роль антиокисдантів у зниженні інтенсивності окислювальних процесів у м’ясних продуктах. У другому розділі наведено схему та методи досліджень з розробки варених ковбас з використанням природних антиоксидантів у технології м’ясних продуктів. Третій розділ містить результати розроки рецептур сардельок з додаванням м’яса птиці механічного обвалювання, колагенової емульсії зі свинячої шкурки та дослідження хімічного складу, функціонально- технологічних властивостей фаршів визначення їх хімічного складу та оцінку під час зберігання. Обґрунтовані дози внесення антиоксиданту рослинного походження, а саме екстракт кардамону 0,03 %,0,04 %, та 0,05 %. Згідно із завданням виконано четвертий розділ з охорони праці. П’ятий розділ містить результати економічних розрахунків виробництва розроблених варених ковбас. Наведено висновки, рекомендації і пропозиції виробництва та обґрунтовано ефективність удосконалення технології.
Keywords: окиснення; м’ясо птиці механічного обвалювання; сардельки; oxidation; mechanically deboned poultry meat; anchovies