Удосконалення технології консервів спеціального призначення - Честних, Олексій Олександрович (My University, 2024)
Магістерська робота на тему розробка технологій рибо-рослинних напівфабрикатів з топінамбуром містить 91 сторінку, 19 таблиць, 16 рисунок та 38 літературних джерел. Мета і задачі дослідження. Метою роботи є обґрунтування та розробка технологій рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром та рекомендацій з їх використання. Для досягнення мети передбачали вирішення таких задач: - з урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтувати науковий напрям створення рибних січених мас з топінамбуром, реалізація якого дозволить розширити асортимент січених виробів та збільшити використання рослинної сировини; - обґрунтувати раціональні технологічні параметри виробництва напівфабрикатів з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними властивостями; - встановити механізм впливу топінамбурної добавки на якість ліпідних фракцій риби; - обґрунтувати параметри зберігання напівфабрикатів та дослідити стабільність основних показників якості (фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних) під час зберігання; - комплексно визначити харчову та біологічну цінність напівфабрикатів; - здійснити оцінку економічного ефекту від практичного впровадження результатів роботи. Об’єкт дослідження – технологія рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Предмет дослідження – свіжа м’якоть, порошок і екстракт бульб топінамбура, модельні рибні січені фарші натуральні та з топінамбуром, кулінарна продукція на основі напівфабрикатів і традиційної котлетної маси. Методи досліджень – стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, теплофізичні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних програм.
Keywords: рибні напівфабрикати; топінамбур; харчова цінність; fish semi-finished products; artichoke; nutritional value