Удосконалення технології ковбасних виробів з використанням інулінвмісної сировини - Мамчур, Роман Петрович (НУБіП України, 2025)
Магістерська кваліфікаційна робота «Удосконалення технології ковбасних виробів із застосуванням інуліновмісної сировини» містить вступ, п’ять розділів, висновки та перелік використаних джерел. Основною метою дослідження є оптимізація технології виготовлення сардельок шляхом введення до їх рецептури борошна топінамбуру. Об’єктом дослідження виступає технологічний процес виробництва сардельок із використанням сировини, збагаченої інуліном. У ході виконання роботи було відібрано відповідний інуліновмісний інгредієнт — борошно топінамбуру, а також розроблено рецептури сардельок із різним його дозуванням. Проведено аналіз споживання м’ясних виробів та огляд сучасних технологічних підходів до виробництва сардельок. Окреслено харчову цінність використаної рослинної сировини, що обґрунтовує її застосування в удосконаленій технології. Детально вивчено властивості борошна топінамбуру, зокрема його харчову й біологічну цінність; здійснено розрахунок вмісту вітаміну Е та органічного кальцію; визначено доцільну кількість внесення борошна до рецептури; досліджено хімічний склад готових виробів. Крім того, розраховано показники економічної ефективності виробництва за умови впровадження запропонованої технології виготовлення сардельок.
Keywords: м’ясні вироби; сардельки; інулін; борошно топінамбуру; технологічний процес; якісні показники; meat products; sausages; inulin; Jerusalem artichoke flour; production process; quality indicators