Удосконалення технології копченої рибної продукції - Олійник, Ян Іванович (НУБіП України, 2025)
Магістерська робота на тему «Удосконалення технології копченої рибної продукції» викладена на 57 сторінках тексту та містить 15 таблиць, 3 рисунки, 44 використаних джерел літератури. Робота присвячена удосконаленню технології гарячого копчення рибної продукції шляхом оптимізації рецептурного складу, режимів копчення та використання натуральних рослинних добавок. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю підвищення якості копченої риби, зниження технологічних втрат, покращення органолептичних характеристик та забезпечення стабільної безпечності продукту відповідно до сучасних вимог ринку. Об’єкт дослідження – технологія виробництва рибної продукції гарячого копчення. Предмет дослідження – вплив рецептурних рішень, технологічних режимів гарячого копчення та натуральних рослинних добавок на якість, органолептичні та фізико-хімічні показники копченої рибної продукції. Мета дослідження – удосконалити технологію гарячого копчення рибної продукції шляхом оптимізації рецептури та технологічних параметрів процесу для підвищення якості, безпечності, виходу та економічної ефективності готового продукту. У дослідженні проведено аналітичний огляд сучасного стану виробництва копченої риби в Україні, проаналізовано чинники, що впливають на якість готової продукції, зокрема вибір рибної сировини, фізико-хімічні властивості, біохімічні зміни під час термічної обробки та характеристики натуральних прянощів. Узагальнено технологічні аспекти процесів соління, підсушування, копчення, охолодження та пакування рибної продукції. У експериментальній частині роботи розроблено три варіанти рибної продукції гарячого копчення: контрольний зразок, зразок із додаванням овочевих інгредієнтів та зразок з використанням пряно-ароматичних рослинних композицій. Оцінка якості здійснена за комплексними органолептичними та фізико-хімічними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, аромат, смак, вологість, масова частка солі, рівень втрат при термічній обробці. Проведено статистичну обробку результатів та побудовано профілограми якості для порівняльної характеристики зразків. В роботі обґрунтовано технологічні рішення щодо оптимізації температурних режимів, тривалості копчення та волого-теплових параметрів процесу, що дозволило знизити вміст небажаних реакційних сполук, підвищити стабільність структури рибного м’яса та інтенсифікувати формування характерного аромату димових компонентів. Особливу увагу приділено питанням охорони праці та безпеки виробничого середовища, визначено основні ризики та наведено комплекс рекомендацій щодо їх попередження. Економічний розрахунок показав доцільність впровадження удосконаленої технології гарячого копчення риби. Проаналізовано структуру витрат, собівартість одиниці продукції, рентабельність виробництва та економічні переваги використання нових рецептурних рішень. Встановлено, що застосування рослинних інгредієнтів дозволяє зменшити частку основної сировини, підвищити вихід готового продукту та покращити його ринкову привабливість. Результати досліджень демонструють значний потенціал запропонованої технології для промислового впровадження. Робота має практичне спрямування та може бути використана у виробництві гарячого копчення риби для підвищення якості, безпечності та економічної ефективності готової продукції.
Keywords: копчена риба; гаряче копчення; рецептура; органолептичні показники; фізико-хімічні показники; технологічні режими; рослинні добавки; економічна ефективність; smoked fish; hot smoking; recipe; organoleptic indicators; physical and chemical indicators; technological modes; plant additives; economic efficiency