Розробка рецептурної композиції желейно-фруктового мармеладу покращеної харчової цінності - Головаш, Євген Андрійович (НУБіП України, 2025)
У магістерській роботі представлено розробку рецептурної композиції желейно-фруктового мармеладу з підвищеними показниками харчової цінності, адаптованої для впровадження на виробництві підприємства, що спеціалізується на виготовленні пастильно-мармеладної продукції. У науково-дослідній частині розглянуто перспективу повної заміни кристалічного цукру у рецептурі формового желейного мармеладу на харчове волокно з низькою калорійністю та глікемічним індексом — полідекстрозу. Для забезпечення жувальної консистенції виробу в якості драглеутворювача застосовано желатин тваринного походження. З метою збагачення асортименту та покращення нутрітивного складу мармеладної продукції до рецептури введено плодово-овочеві компоненти: гарбузове пюре, соки апельсину, томата, шпинату та лайма. Розробка технології здійснювалася з урахуванням принципів системного підходу. За результатами експериментальних досліджень було сформовано рецептуру та складено технологічну інструкцію на желейно-плодово-овочевий мармелад під назвою «Red.Or.Green», а також проведено розрахунок його собівартості. Запропонований продукт рекомендовано до реалізації в межах проекту кондитерського підприємства, що передбачає випуск широкого асортименту мармеладної продукції: формового фруктово-ягідного, тришарового желейного та плодово-овочевого мармеладу. У роботі виконано продуктові розрахунки, обґрунтовано вибір обладнання та представлено техніко-економічне рішення щодо організації виробництва.
Keywords: желейний мармелад; овочева сировина; полідекстроза; глікемічний індекс; енергетична цінність; jelly marmalade; vegetable raw materials; polydextrose; glycaemic index; energy value