Вивчення можливості використання інвертного сиропу в технології органічної соняшникової халви - Плічко, Сергій Васильович (НУБіП України, 2025)
Магістерська робота на тему «Вивчення можливості використання інвертного сиропу в технології органічної соняшникової халви» складається зі вступу, 3 розділів, висновків та списку використаної літератури, який містить 36 джерел. Роботу викладено на 47 сторінках, що містять 4 рисунки, 8 таблиць. Мета роботи - наукове обґрунтування та експериментальне підтвердження доцільності використання інвертного сиропу в технології органічної соняшникової халви Об’єкт дослідження - технологія соняшникової халви з інвертним сиропом. Предмет дослідження – показники якості основної та допоміжної сировини для виготовлення халви, показники якості органічної соняшникової халви та їх зміну в процесі зберігання. У магістерській роботі проведено огляд сучасних наукових та технічних джерел щодо можливих шляхів удосконалення технологічного процесу та рецептури органічної халви. Здійснено підбір основної та допоміжної сировини для виготовлення халви, а також проведено оцінювання її якості за органолептичними та фізико-хімічними характеристиками відповідно до чинних стандартів. Досліджено можливість заміни крохмальної патоки в рецептурі карамельної маси на інвертний сироп, надано рекомендації щодо його фізико-хімічних параметрів та встановлено оптимальну дозу введення. Вибрано рослинний агент для утворення піни, що забезпечить належну структуру халви. Проаналізовано якість напівфабрикатів і кінцевої продукції зі зміненим рецептурним складом, а також оптимізовано умови проведення ключових технологічних етапів. Проведено оцінку якості органічної соняшникової халви за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками згідно з вимогами нормативних документів. Визначено глікемічний індекс, харчову та енергетичну цінність готової продукції. У процесі виконання дослідження було здійснено: аналітичний огляд технології халви соняшникової цукрової; аналіз інновацій в напрямку удосконалення рецептур і технологій халви соняшникової цукрової; охарактеризовано сировину і напівфабрикати, які будуть використані для халви соняшникової за удосконаленою технологією. Експериментальна частина роботи включала дослідження впливу інвертного сиропу на якість соняшникової цукрової халви, оцінку якості халви за харчовою та енергетичною цінністю та аналіз якості халви під час зберігання. Отримані результати можуть бути використані для розробки технічної документації, впровадження у виробництво, розширення асортименту органічних кондитерських виробів.
Keywords: соняшникова халва; інвертний сироп; рецептура; технологія; sunflower halva; invert syrup; recipe; technology