Удосконалення технології кондитерських виробів антидіабетичного призначення - Коваленко, Іван Олександрович (НУБіП України, 2025)
У цій кваліфікаційній роботі на тему: «Удосконалення технології кондитерських виробів антидіабетичного призначення», проведено обґрунтування застосування цукрозамінників у процесі виробництва кондитерської продукції спеціального призначення. Основними вимогами до таких виробів є низький глікемічний індекс, помірна енергетична цінність, збалансований амінокислотний профіль, високий вміст вітамінів і нутрієнтів, а також привабливі органолептичні властивості. У межах дослідження проаналізовано харчову та біологічну цінність, а також рівень глікемії у зефірі, виготовленому з додаванням ксилітолу, лактитолу та еритритолу. Також вивчено вплив цих інгредієнтів на органолептичні й фізико-хімічні характеристики готового продукту. Для оптимізації рецептури обрано цукрозамінник із найнижчими показниками калорійності та глікемічності.
Keywords: зефір; здобне печиво; печиво на фруктозі; цукрозамінники; склад мікро- і макронутрієнтів; глікемічний індекс; вітамінний склад; енергетична цінність; marshmallows; shortbread cookies; fructose cookies; sugar substitutes; micro- and macronutrient composition; glycaemic index; vitamin composition; energy value