Обґрунтування та розроблення технології виробництва сосисок з оздоровчими властивостями
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
НУБіП України
Анотація
У зв`язку із загальним погіршенням екологічної ситуації та пов`язаним з цим посиленням негативного впливу на стан здоров`я споживачів проведені дослідження з розроблення рецептури сосисок, які характеризуються, оздоровчими властивостями. Метою виконання роботи було розроблення складу м`ясної фаршевої композиції, що характеризується мінімальною чутливістю до дії окисників та збалансованим мінеральним складом і надає виробленому з неї продукту лікувально-профілактичних властивостей. В роботі визначено спосіб гальмування процесів окислювального псування м`ясної суміші під дією оксигену шляхом введення в суміш екстракту розмарину. Визначено можливість зменшення дозування катіону натрію заміною кам`яної солі на збагачену ламінарією морську сіль, що дозволило також зменшити дозування токсичного нітриту натрію. Дослідження проводили на м`ясних фаршах.
Опис
Ключові слова
якість, сосиски, антиоксидант, розмарин, морська сіль, харчові добавки
Бібліографічний опис
Обґрунтування та розроблення технології виробництва сосисок з оздоровчими властивостями / М В. Рябовол, Л В. Баль-Прилипко // Тваринництво та технології харчових продуктів. - К. : НУБіП України, 2021. - Том 12, № 1. - С. 39-47