Проєкт цеху для виробництва пресервів в пряних, пивних і винних соусах

Abstract

Дипломний проєкт бакалавра містить: 61 сторінок, 49 таблиць, 4 аркуші графічної частини, список джерел літератури. У дипломному проєкті представлені такі розділи: − Вступ; −Продуктові розрахунки; − Розрахунок чисельності основних робітників; −Вибір і технологічний розрахунок обладнання; −Будівельна частина; −Розрахунок витрат води й енергії; −Висновки; −Список використаної літератури. У дипломному проєкті розглянуто організацію цеху з виробництва пресервів. Згідно із заданою продуктивністю, здійснено розрахунки потреб у сировині, допоміжних і таро-пакувальних матеріалах. Визначено оптимальну кількість сучасного обладнання та обґрунтовано потреби в енергоресурсах. Представлено графічні матеріали: генеральний план підприємства, планування приміщень, схему цеху з виробничою лінією та технологічну схему виготовлення пресервів рибної продукції. Рибна галузь України за останні п’ять років переживає стрімке скорочення виробничих показників. Якщо у 2019–2021 роках обсяги вилову коливалися в межах 86–92 тис. тонн, то у 2022 році через блокаду морських акваторій, втрату флоту та бойові дії обсяг вилову знизився до 33,8 тис. тонн. У 2023 році показник дещо виріс — до 38,2 тис. тонн, що становить лише 3,6% від рівня 1990 року. Основним джерелом вилову залишаються внутрішні водойми: у 2023 р. з них добуто 11,19 тис. тонн, а вилов у Чорному морі — лише 415 кг, що є критично низьким. Промисел за межами юрисдикції України (в Антарктиці) дозволив отримати 12,9 тис. тонн, що частково компенсує втрати, однак не впливає суттєво на внутрішній ринок. Україна є глибоко імпортозалежною державою в сегменті рибної продукції. У 2023 році обсяг імпорту склав 329 тис. тонн на суму $932 млн, при цьому експорт — лише 6,6 тис. тонн на $31,2 млн. Таким чином, сальдо торговельного балансу становить -$900+ млн. Основну частку імпорту складає морожена риба — оселедець, скумбрія, хек, сардини — продукція, що не добувається в українських водоймах через втрату доступу до морських ресурсів. У структурі експорту домінують готова продукція (29%) і жива риба (17%), з незначним зростанням обсягів у сегменті молюсків та охолодженої риби. У поточних умовах, коли Україна майже повністю залежить від імпортної сировини і має обмежені можливості щодо власного вилову, особливої актуальності набуває розвиток переробки риби, зокрема виробництва пресервів у маринадах з доданою вартістю. Морожена риба для пресервів — основна імпортна позиція, яка доступна для українських підприємств. Такі продукти є придатними для експорту, оскільки відповідають європейським споживчим трендам (натуральність, гастрономічна унікальність, зручність). Виготовлення пресервів дозволяє використовувати сировину нижчого цінового сегменту з високим рівнем рентабельності. З огляду на критичне скорочення вилову риби, залежність від імпорту, втрату флоту та інфраструктури, а також зростання вартості іноземної сировини, переробка риби на підприємствах в Україні залишається одним із найперспективніших напрямів розвитку галузі. Виробництво пресервів у винних, пивних і пряних соусах не лише відповідає запитам сучасного ринку, а й дозволяє забезпечити новий рівень продовольчої незалежності, експорту й внутрішньої переробки, водночас створюючи додану вартість і робочі місця.