Проєкт цеху з виготовлення риби холодного копчення

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт містить: 43 сторінки, 22 таблиці, 4 аркуши графічної частини, 15 літературних джерел. Мета бакалаврського кваліфікаційного проєкту – розробити проєкт цеху з виготовлення риби холодного копчення, обґрунтувати технологічну схему виробництва, виконати продуктові розрахунки, визначити потребу в основній і допоміжній сировині, розрахувати чисельність виробничих працівників, підібрати та обґрунтувати технологічне обладнання, виконати будівельну частину, розрахувати витрати води, пари, холоду й електроенергії, а також розробити графічну частину проєкту. Актуальність теми зумовлена стабільним попитом на рибну продукцію тривалого зберігання, зокрема на рибу холодного копчення, яка характеризується високими органолептичними властивостями, приємним смаком і ароматом, поживною цінністю та зручністю у споживанні. Виробництво риби холодного копчення потребує чіткого дотримання технологічних режимів, раціональної організації виробничого процесу, правильного підбору обладнання та забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов. У бакалаврському кваліфікаційному проєкті розглянуто особливості організації виробництва риби холодного копчення. Обґрунтовано послідовність технологічних операцій, що включають приймання та зберігання сировини, розморожування, сортування, миття, розбирання, посол, стікання або вимочування, підсушування, холодне копчення, охолодження, пакування, маркування та направлення готової продукції на зберігання. Під час виконання проєкту проведено продуктові розрахунки, на основі яких визначено витрати рибної сировини, допоміжних матеріалів, тари та вихід готової продукції. Розраховано чисельність основних виробничих працівників з урахуванням прийнятої потужності цеху та особливостей технологічного процесу виготовлення риби холодного копчення. Здійснено вибір і технологічний розрахунок обладнання, необхідного для забезпечення послідовного та ефективного виконання основних виробничих операцій. У будівельній частині проєкту наведено основні рішення щодо компонування виробничих, допоміжних, складських і санітарно-побутових приміщень. Розміщення приміщень передбачено з урахуванням потоковості технологічного процесу, санітарно-гігієнічних вимог, безпечних умов праці та раціонального переміщення сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів і готової продукції. Окремо виконано розрахунки витрат води, пари, холоду та електроенергії, необхідних для роботи технологічного обладнання, санітарного оброблення, охолодження продукції та забезпечення виробничих потреб цеху. Графічна частина бакалаврського кваліфікаційного проєкту відображає основні проєктні рішення щодо організації виробництва риби холодного копчення. У бакалаврському кваліфікаційному проєкті відображено такі розділи: – обґрунтування технологічної схеми виробництва риби холодного копчення; – продуктові розрахунки; – розрахунок чисельності виробничих працівників; – вибір і технологічний розрахунок обладнання; – будівельна частина; – розрахунок витрат води, пари, холоду та електроенергії; – графічна частина; – список використаних джерел. Запроєктований цех з виготовлення риби холодного копчення характеризується раціональною організацією технологічного процесу, ефективним використанням сировини, обладнання, виробничих площ і енергетичних ресурсів. Прийняті проєктні рішення забезпечують можливість випуску готової продукції стабільної якості, безпечної для споживання та придатної для реалізації в охолодженому вигляді.The bachelor’s qualification project contains: 43 pages, 22 table, 4 sheets of graphic materials, and 15 references. The purpose of the bachelor’s qualification project is to develop a project for a workshop for the production of cold-smoked fish, to substantiate the technological production scheme, perform product calculations, determine the need for main and auxiliary raw materials, calculate the number of production workers, select and justify technological equipment, complete the construction part, calculate the consumption of water, steam, refrigeration and electricity, and develop the graphic part of the project. The relevance of the topic is determined by the stable demand for fish products with an extended shelf life, in particular cold-smoked fish, which is characterized by high sensory properties, pleasant taste and aroma, nutritional value and convenience for consumption. The production of cold-smoked fish requires strict compliance with technological regimes, rational organization of the production process, proper selection of equipment and provision of appropriate sanitary and hygienic conditions. The bachelor’s qualification project considers the specific features of organizing the production of cold-smoked fish. The sequence of technological operations is substantiated, including receiving and storing raw materials, defrosting, sorting, washing, cutting, salting, draining or soaking, drying, cold smoking, cooling, packaging, labeling and sending finished products for storage. During the project, product calculations were carried out, on the basis of which the consumption of fish raw materials, auxiliary materials, packaging and the yield of finished products were determined. The number of main production workers was calculated taking into account the accepted capacity of the workshop and the specific features of the technological process for the production of cold-smoked fish. The selection and technological calculation of equipment necessary to ensure the consistent and efficient performance of the main production operations were carried out. The construction part of the project presents the main solutions for the layout of production, auxiliary, storage, sanitary and household premises. The arrangement of premises is provided taking into account the flow of the technological process, sanitary and hygienic requirements, safe working conditions and the rational movement of raw materials, semi-finished products, auxiliary materials and finished products. Separate calculations were performed for the consumption of water, steam, refrigeration and electricity required for the operation of technological equipment, sanitary treatment, product cooling and meeting the production needs of the workshop. The graphic part of the bachelor’s qualification project reflects the main design solutions for organizing the production of cold-smoked fish. The bachelor’s qualification project includes the following sections: – substantiation of the technological production scheme for cold-smoked fish; – product calculations; – calculation of the number of production workers; – selection and technological calculation of equipment; – construction part; – calculation of water, steam, refrigeration and electricity consumption; – graphic part; – list of references. The designed workshop for the production of cold-smoked fish is characterized by the rational organization of the technological process, efficient use of raw materials, equipment, production areas and energy resources. The adopted design solutions ensure the possibility of producing finished products of stable quality, safe for consumption and suitable for sale in chilled form.