Проєкт цеху з виробництва пресервів в майонезі

Abstract

Дипломний проект містить сторінок 79, таблиць 61, 1 технологічна схема, 8 аркушів графічної частини, 17 літературних джерел. Мета дипломного проекту: розробити проект пресервного цеху. Обрати і порахувати відповідне обладнання, обрати і обґрунтувати технологічну схему виробництва обраного асортименту продукції, виконати продуктовий розрахунок, розрахувати чисельність основних працівників, виконати розрахунок води і електоренергії, виконати будівельну частину та графічну частину. Сучасний ринок рибної продукції в Україні стикається з численними труднощами, серед яких першочерговою є проблема дефіциту якісної сировини для виготовлення рибних пресервів. Попри наявність виходу до морів, Україна значною мірою залежить від імпорту риби, що негативно впливає на розвиток національного рибальства та переробної галузі. На сьогодні одним із ключових викликів у рибопереробній промисловості України залишається забезпечення виробництва рибних пресервів якісною вітчизняною сировиною. Через залежність від імпорту риби галузь втрачає мотивацію до розвитку власного рибного господарства. Якщо у 1990 році щорічний вилов риби в Україні досягав майже 1 млн тонн, то вже на початку 2000-х цей показник знизився до 300 – 400 тис. тонн. За даними Державної служби статистики України, у 2012 році обсяг вилову становив лише 195,5 тис. тонн. Протягом останнього десятиліття спостерігається зміна у структурі рибного промислу: зростає частка вилову у внутрішніх водоймах та у виключній морській економічній зоні України. Проте ці обсяги сумарно майже не перевищують вилов у зонах інших країн, з якими укладено угоди. Водночас повністю припинено вилов у світовому океані, що пов’язано із занепадом українського океанічного флоту. Активний розвиток виробництва пресервів спостерігається насамперед у таких регіонах, як Одеська та Миколаївська області, а також у Києві. Це зумовлено відносною близькістю до джерел сировини та можливістю організувати мале чи середнє виробництво з невеликими інвестиціями. Окремої уваги заслуговує питання безпеки рибних пресервів. Недотримання технологічних норм, надмірне або неконтрольоване використання консервантів, барвників та ароматизаторів може призводити до негативних наслідків для здоров’я споживачів. Саме тому важливо запроваджувати ефективні системи контролю якості на всіх етапах – від вилову або закупівлі сировини до кінцевого пакування продукції. Однак якість та безпечність рибної продукції, зокрема пресервів, залишається вкрай важливим питанням. Ці показники напряму залежать від якості сировини, використаних інгредієнтів і технологічних процесів. Для покращення органолептичних властивостей і подовження терміну зберігання до складу пресервів вводять консерванти й барвники. Якщо раніше основним способом консервування була сіль, і продукція зберігалась лише кілька днів, то сьогодні завдяки використанню консервантів термін придатності може сягати 6 місяців. Найпоширенішими речовинами є бензоат натрію, сорбінова кислота або їх комбінація в рівних пропорціях. Також застосовується оцтова кислота, яка підсилює дію солі. Нерідко неконтрольоване застосування консервантів пов’язане з діяльністю дрібних приватних підприємств, де виробничі процеси не автоматизовані, а укладання риби здійснюється вручну. Це підвищує ризик мікробного забруднення кінцевої продукції. Отже, основні проблеми сучасного ринку рибних пресервів пов’язані зі зменшенням обсягів вітчизняного вилову, обмеженим доступом до якісної сировини, а також загрозою для безпеки продуктів харчування. Для подолання цих викликів необхідно стимулювати розвиток національного рибного господарства, модернізувати переробні потужності та впроваджувати суворий контроль за якістю та безпечністю продукції. Україна, маючи вихід до моря та відповідні ресурси, має потенціал для ефективного використання власної сировинної бази. Таким чином, для стабільного розвитку ринку рибних пресервів в Україні необхідне комплексне вирішення проблем: від відновлення національного рибальства та модернізації технологій переробки до посилення контролю якості та підтримки малого бізнесу. Україна має всі передумови для того, щоб забезпечити себе якісною рибною продукцією, мінімізувати імпорт і зміцнити продовольчу безпеку. Розширення традиційного асортименту продукції з виробництвом рибних пресервів з органолептичними характеристиками традиційної продукції групи пресервів. У дипломному проекті відображені наступні розділи: - Продуктовий розрахунок - Розрахунок чисельності основних робітників - Вибір і технологічний розрахунок обладнання - Будівельна частина - Розрахугок витрати води і енергії - Список використаної літератури - Графічна частина У даному дипломному проекті представлений пресервний цех виробництва, що має ряд переваг, серед яких: потоковість виробництва, застосування високопродуктивного і сучасного обладнання періодичної і безперервної дії.