Удосконалення технології напівфабрикатів у тістовій оболонці з м’яса риби

Abstract

Магістерська робота Нагорної К.Л. „Удосконалення технології напівфабрикатів у тістовій оболонці з м’яса риби” складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаної літератури, що містить 43 джерела. Робота викладена на 84 сторінках. Метою роботи є удосконалення технології пельменів на основі рибної сировини з використанням морської водорості ламінарії, «чорнил» каракатиці та визначення вмісту життєвоважливих для організму людини таких мікроелементів, як йод та селен. Використання «чорнил» каракатиці в процесі приготування тіста надало йому ніжності та високої пластичності, а також нетрадиційного кольору пельменям. Для вивчення проблеми йодо- та селенодефіциту в Україні було проведено аналіз літературних джерел по даній темі, визначено актуальність проблеми та шляхи її вирішення. На сьогоднішній день в Україні актуальним є виробництво продуктів здорового харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії. Об’єктом досліджень є технологія пельменів з додаванням попередньо підготовлених водоростей. Предмет дослідження – фаршеві системи та готові пельмені. В процесі виконання роботи було досліджено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники розроблених виробів, вміст таких мікроелементів, як йод та селен, а також досліджено вплив термічного оброблення на вміст цих мікроелементів. Висновок магістерської роботи за результатами досліджень носить рекомендаційний характер.