Удосконалення технології сирокопчених ковбас з використанням стартових культур швидкої ферментації

Abstract

Магістерська робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків та рекомендацій, списку використаної літератури, який містить 41 джерело. Роботу викладено на 121 сторінці. Метою даної магістерської роботи є розширення асортименту сирокопчених ковбас з використанням стартових культур швидкої ферментації. Об’єкт дослідження – технологія сирокопчених ковбас з використанням стартових культур швидкої ферментації та кольороутворюючих стабілізаторів. Предмет досліджень – сирокопчені ковбаси із стартовими культурами. Методи досліджень - поставлені завдання вирішувалися з використанням сучасних органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних та мікробіологічних методів досліджень. За результатами лабораторних досліджень і проведених дегустацій були удосконалені рецептури сирокопчених ковбасних виробів.