Проєкт гарячого цеху у комплексоному закладі на 120 місць з рестораном і пивним баром

Abstract

Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему: «Проєкт гарячого цеху у комплексному закладі на 120 місць з рестораном і пивним баром» містить 45 сторінок, 23 таблиці, 6 рисунків, 4 аркуші графічної частини та 35 літературних джерел. Робота присвячена проєктуванню гарячого цеху у комплексному закладі ресторанного господарства на 120 місць, який поєднує ресторан та пивний бар, із розробленням технологічних, організаційних і планувальних рішень, спрямованих на забезпечення ефективної роботи підприємства. У роботі проведено аналіз сучасного стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства України, обґрунтовано доцільність створення комплексного закладу, визначено цільову аудиторію та концепцію підприємства. Розраховано добову динаміку попиту, згідно з якою прогнозована кількість відвідувачів становить 1224 особи на добу. Розроблено меню ресторану і пивного бару та запропоновано фірмову страву – «Свинячі реберця у медово-пивній глазурі з картоплею по-селянськи та соусом BBQ», для якої складено технологічну картку, визначено органолептичні показники та енергетичну цінність. Виконано розрахунок виробничої програми підприємства, яка становить 3060 порцій продукції на добу, з яких 1862 порції припадає на гарячий цех. Здійснено підбір сучасного технологічного обладнання, визначено площу гарячого цеху, що становить 38 м², та розроблено об’ємно-планувальні рішення підприємства відповідно до чинних нормативних вимог. Запропоновано дизайнерське оформлення закладу у стилі Industrial Loft з елементами Eco Design, спрямоване на створення комфортного середовища для різних категорій відвідувачів та підвищення конкурентоспроможності підприємства. Результати роботи можуть бути використані під час проєктування, будівництва та організації діяльності аналогічних закладів ресторанного господарства. The qualification bachelor's thesis on the topic: "Project of a hot shop in a complex establishment for 120 seats with a restaurant and a beer bar" contains 45 pages, 23 tables, 6 figures, 4 sheets of graphic part and 35 literary sources. The thesis is devoted to the design of a hot kitchen in a multi-concept food service establishment for 120 seats combining a restaurant and a beer bar, with the development of technological, organizational and planning solutions aimed at ensuring efficient operation of the enterprise. The study analyses the current state and development trends of the restaurant industry in Ukraine, substantiates the feasibility of establishing a multi-concept restaurant facility, and identifies the target audience and concept of the enterprise. The daily demand dynamics were calculated, according to which the projected number of visitors is 1,224 persons per day. A menu for the restaurant and beer bar was developed, and a signature dish, «Pork Ribs in Honey-Beer Glaze with Rustic Potatoes and BBQ Sauce», was proposed. A technological card, sensory characteristics and nutritional value of the dish were determined. The production program of the establishment was calculated and amounts to 3,060 portions per day, including 1,862 portions produced in the hot kitchen. Modern technological equipment was selected, the hot kitchen area was determined to be 38 m², and spatial and planning solutions of the enterprise were developed in accordance with current regulatory requirements. An interior design concept in the Industrial Loft style with Eco Design elements was proposed to create a comfortable environment for different categories of customers and to improve the competitiveness of the establishment. The results of the study can be used in the design, construction and operation of similar food service establishments.