Проєкт борошняного цеху у комплексному закладі на 60 місць з кафе-пекарнею

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт на тему «Проєкт борошняного цеху у комплексному закладі на 60 місць з кафе-пекарнею» містить 43 сторінках, 22 таблиці, 2 рисунки, 4 аркуші графічної частини, 37 літературних джерел. Метою бакалаврського кваліфікаційного проєкту є розроблення проєкту борошняного цеху у комплексному закладі ресторанного господарства з кафе-пекарнею на 60 місць, що забезпечує ефективне виробництво борошняних кулінарних та хлібобулочних виробів, раціональне використання виробничих площ, сучасного технологічного обладнання та створення комфортних умов для обслуговування споживачів. У процесі виконання роботи проведено техніко-економічне обґрунтування доцільності створення кафе-пекарні «Золотий Колос», визначено концепцію закладу, його спеціалізацію, асортимент продукції та цільову аудиторію. Проведено аналіз сучасного стану ринку ресторанного господарства та підприємств пекарського спрямування, а також досліджено попит потенційних споживачів на продукцію власного виробництва. У проєкті виконано моделювання виробничого процесу закладу, розраховано добову динаміку попиту та кількість відвідувачів, розроблено меню кафе-пекарні, асортимент хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, а також запропоновано фірмовий виріб підприємства. На підставі отриманих даних сформовано виробничу програму підприємства та визначено виробниче навантаження борошняного цеху. Особливу увагу приділено організації технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів, забезпеченню їхньої якості та безпечності, а також раціональному використанню виробничих потужностей підприємства. Виконано розрахунок потреби в сировині, чисельності виробничого персоналу, здійснено підбір механічного, теплового, холодильного та допоміжного обладнання борошняного цеху. У роботі визначено площу борошняного цеху та розроблено об’ємно-планувальні рішення комплексного закладу ресторанного господарства відповідно до вимог чинних нормативних документів, санітарно-гігієнічних норм, правил охорони праці та пожежної безпеки. Окремий розділ присвячено розробленню дизайнерської концепції кафе-пекарні. Запропоновано інтер’єрне рішення в стилі Bakery Loft Modern із використанням натуральних матеріалів, теплих кольорових відтінків та сучасних декоративних елементів, що створюють комфортну атмосферу для відвідувачів. Запропоновані технологічні, планувальні та дизайнерські рішення забезпечують ефективне функціонування кафе-пекарні «Золотий Колос», високу якість продукції, комфортні умови праці персоналу та конкурентоспроможність закладу на ринку ресторанних послуг. The bachelor qualification project on the topic “Design of a Flour Processing Workshop in a Complex Restaurant Facility with a Bakery Café for 60 Seats” consists of 43 pages of explanatory notes, 22 tables, 2 figures, 4 sheets of graphical materials, and 37 bibliographic sources. The aim of the project is to develop the design of a flour processing workshop within a complex restaurant establishment with a bakery café for 60 seats, ensuring efficient production of flour-based culinary and bakery products, rational use of production space, modern technological equipment, and comfortable conditions for customer service. During the project, a feasibility study for the establishment of the bakery café “Zolotyi Kolos” was carried out, including the concept definition, specialization, product range, and target audience. An analysis of the current state of the restaurant industry and bakery enterprises was conducted, along with research on consumer demand for in-house produced bakery products. The project includes modeling of the production process, calculation of daily customer flow, development of the menu, assortment of bakery and flour confectionery products, and the introduction of a signature product. Based on the obtained data, the production program was formed and the workload of the flour workshop was determined. Special attention was paid to organizing the technological process of bakery production, ensuring product quality and safety, and optimizing production capacity usage. The required raw materials, staff size, and mechanical, thermal, refrigeration, and auxiliary equipment were calculated and selected. The area of the flour workshop was determined, and spatial planning solutions for the restaurant complex were developed in accordance with current regulatory requirements, sanitary standards, occupational safety, and fire protection rules. A separate section is dedicated to the interior design concept of the bakery café. A Bakery Loft Modern style was proposed, using natural materials, warm color tones, and modern decorative elements to create a comfortable atmosphere for visitors. The proposed technological, planning, and design solutions ensure efficient operation of the bakery café “Zolotyi Kolos,” high product quality, optimal working conditions for staff, and competitiveness in the restaurant services market.