Проєкт гарячого цеху у комплексному закладі на 120 місць з рестораном і піцерією

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт присвячено проєктуванню гарячого цеху ресторану-піцерії італійської кухні «Verde» на 120 місць у м. Бровари: 40 місць у піцерії першого поверху та 80 місць у ресторанній залі другого поверху. Розрахункова відвідуваність становить 514 осіб на добу, а максимальне погодинне навантаження – 82 особи о 19:00 – 20:00. Об’єктом розробки є виробничий процес гарячого цеху; метою – узгодження виробничої програми, технології фірмової страви, обладнання, чисельності персоналу, площі та інженерно-планувальних рішень. Меню закладу охоплює понад 50 позицій. Денна виробнича програма становить 1313 порцій загальною масою 392,42 кг, з яких 938 порцій, або 71,4 %, проходять через гарячий цех. Єдиною фірмовою стравою визначено піцу «Verde» виходом 440 г. Для тіста прийнято 72 години холодного визрівання основного тіста: 48 год масою та 24 год у тістових заготовках по 280 г. Пікове навантаження гарячого цеху становить близько 150 порцій за годину, у тому числі до 32 піц і близько 118 інших гарячих позицій. Головним концептуально-технологічним рішенням є відкрита зона приготування піци за суцільною скляною перегородкою. Для випікання прийнято статичну газову піч Morello Forni PG100 продуктивністю 60 піц діаметром 30 см за годину; для тіста – спіральний тістоміс Apach ASM41F 2S та окрему холодильну камеру з тридобовим ковзним запасом до 175,52 кг. У гарячому цеху прийнято шість працівників у вечірній пік та 12 штатних працівників для безперервного графіка. Площа гарячого цеху становить 51 м². Проєкт доповнено заходами НАССР, алерген-контролю, інклюзивності, пожежної, газової та електричної безпеки. Пояснювальна записка містить 61 сторінок, 6 рисунків, 20 нумерованих таблиць, 1 додаток і 60 використаних джерел. The bachelor qualification project presents the design of the hot shop of the Italian restaurant-pizzeria Verde for 120 seats in Brovary: a 40-seat pizzeria on the ground floor and an 80-seat restaurant hall on the second floor. The calculated attendance is 514 guests per day, with a peak of 82 guests between 19:00 and 20:00. The project coordinates the production programme, signature-dish technology, equipment, staffing, area and engineering-planning solutions. The daily production programme totals 1,313 portions weighing 392.42 kg. The hot shop processes 938 portions, or 71.4% of the programme. The only signature dish is Verde pizza with an output of 440 g. The main dough undergoes 72 hours of cold maturation: 48 hours in bulk and 24 hours in 280 g dough balls. Peak hot-shop output is approximately 150 portions per hour, including up to 32 pizzas and about 118 other hot dishes. The key solution is an open pizza-preparation zone separated from the dining hall by a continuous glass partition. A Morello Forni PG100 static gas oven is selected for baking; the dough line includes an Apach ASM41F 2S spiral mixer and a dedicated cold room for a three-day rolling dough stock of up to 175.52 kg. Six employees work in the evening peak and the hot shop has 12 staff positions. The adopted area is 51 m². Food-safety controls are based on HACCP principles, allergen management, traceability and documented temperature monitoring.