Проект консервного цеху продуктивністю 21 туб консервів за зміну

Abstract

Завданням на дипломний проект є побудова консервного підприємства з продуктивністю 21 туб консервів за зміну. Ринок м'ясних консервів в Україні в умовах воєнного стану демонструє підвищений попит, оскільки м'ясні консерви стали одним з найбільш затребуваних продуктів харчування. Споживання м'яса в Україні залишається на порівнянному з довоєнними показниками рівні, але в умовах агресії переробні підприємства відчувають труднощі у забезпеченні сировини. Виробництво м’ясних паштетів в Україні є одним із ключових сегментів харчової промисловості, який поєднує в собі важливість раціонального використання м’ясної сировини та задоволення потреб населення у продуктах із високою поживною цінністю. Розвиток цього напряму пов’язаний зі зростанням споживчого попиту на готові до споживання продукти, а також з необхідністю адаптації технологій до сучасних викликів, включаючи економічну ефективність, стійкість виробництва та безпеку продукції. Сучасні тенденції, такі як зростання споживання готових до вживання продуктів, розвиток технологій консервації та упаковки, а також зростаюча увага до якості та безпеки їжі, посилюють значущість наукових пошуків у цьому напрямі. Науковці багатьох країн приділяли і продовжують приділяти велику увагу аналізу і тенденціям розвитку м’ясопереробної галузі, розробленню нових видів збалансованих за складом продуктів, які б могли увійти до щоденного раціону людини та забезпечити позитивний вплив на життєдіяльність організму людини. Сьогодні м’ясопереробні підприємства є одними з основних у харчовій галузі нашої країни, оскільки саме їхня продукція входить у щоденний раціон людини. М’ясо та м’ясопродукти виступають незамінним джерелом цілої низки амінокислот, білків, мікро-, макроелементів, саме тому в харчуванні людини вони відіграють першочергову роль. Це підтверджується і чинною українськорю нормативно-правовою базою. Так, відповідно до Постанови Кабінету Міністрів України від 5 грудня 2007 року No 1379, 55% енергії харчового раціону людини має забезпечуватися за рахунок продуктів тваринного походження [1, 4]. Український ринок м’яса та м’ясної продукції безпосередньо пов’язаний з оцінкою стану сировинного забезпечення м’ясопереробної галузі. Якщо вдатися до невеликого історичного екскурсу, стає зрозуміло, що після здобуття Україною незалежності аналізована галузь продовжує вести активну боротьбу за виживання – прагне мінімізувати скорочення поголів’я худоби та зменшити збитковість вирощування великої рогатої худоби [3, 5, 6]. Вважаючи на масштабне захоплення ворогом український територій, є всі підстави говорити, що у 2024 році кількість м’ясоперебних підприємств скоротилося, відповідно скоротилися і обсяги виробництва [7, 8]. Так, у 2022 році виробництво м’ясо в Україні скоротилося на 20%. Загальне виробництво м’яса у 2022 році становило 2,271 млн тонн, що на 435 тис. тонн, або на 19% менше, ніж у 2021 році (було 2,706 млн тонн. Станом на 1 грудня 2022 року кількість поголів’я свиней становить менш ніж 5,25 млн, з них 5,7% перебувають на територіях, де відбуваються воєнні дії ) [2, 9]. Але й до початку війни м’ясопереробна галузь перебувала у кризовому становищі, адже тенденція скорочення поголів’я сільськогосподарських тварин тривала і продовжує посилюватися. За останніх 30 років умовне поголів’я тварин скоротилося у 3 рази. Навіть у найбільш перспективній галузі – птахівництві, не досягнуто показника 1990 р. – 246,1 тис. голів. Так, рекордними для даної галузі є 2013 р. із поголів’ям 230,3 тис. голів і 2019 р. – 220,5 тис. голів. З 2000-х років продовжується динаміка скорочення великої рогатої худоби, до 2022 року вирощування великої рогатої худоби скоротилося більше ніж у 4 рази і становить 942,1 тис. голів. Аналогічна динаміка від бувається з вирощуванням кіз та овець, обсяг вирощування яких з 2000 р. до 2022 р. скоротився майже у 4 рази. Головною проблемою є дефіцит пасовищ, без яких дана галузь не може розвиватися. Площі пасовищ в усіх без виключення регіонах України скорочуються через зростання розораності земель сільськогосподарського призначення, на яких розвивається монокультуризм – виробництво 4–5 високорентабельних товарних культур (зернові колосові, кукурудза на зерно, соняшник, ріпак та кольза) [5, с. 32]. Що стосується м’яса свинини, то для українців – це традиційний вид тваринницької продукції (м’ясо та сало), який входить до складу багатьох страв національної української кухні. У період з 2000 р. по 2015 р. спостерігається динаміка активного нарощування обсягів виробництва свиней, однак до 2019 року їх кількість зменшилася і станом на 2022 р. загальне поголів’я вирощених свиней скоротилося на 2 5%. Єдина галузь у якій має місце зростання обсягів виробництва – це птахівництво. В 2019 р. пропозиція м’яса в даній галузі на 49 % перевищили показник 1990 р. З 2000 року динаміка вирощування птиці збільшилася у 4 рази [10]. В умовах скорочення виробництва м’яса та підвищення цін на м’ясну сировину зростає потреба у його максимально ефективній переробці. Виробництво консервів дозволяє переробляти як основні частини туші, так і субпродукти, які часто залишаються недооціненими. Це мінімізує харчові відходи та знижує собівартість кінцевого продукту. В умовах скорочення виробництва м’яса та підвищення цін на м’ясну сировину зростає потреба у його максимально ефективній переробці. Виробництво консервів дозволяє переробляти як основні частини туші, так і субпродукти, які часто залишаються недооціненими. Це мінімізує харчові відходи та знижує собівартість кінцевого продукту. Ці та інші фактори свідчать про перспективність та необхідність розвитку вітчизняної консервної промисловості, направленого як на задоволення потреб споживачів на вітчизняному ринку, так і з метою збуту на іноземні ринки.