Удосконалення технології м’ясних консервів

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Удосконалення технології м’ясних консервів». Мета дослідження полягала в удосконаленні технологію виробництва м’ясних консервів у м’якій упаковці з підвищеними показниками якості, безпечності, зберігання та споживчої привабливості шляхом оптимізації складових рецептури, технологічних режимів і параметрів термообробки. Завдання: 1. Проаналізувати сучасний стан виробництва та тенденції використання м’якої упаковки для м’ясних консервів. 2. Обґрунтувати вибір виду м’якої упаковки та визначити її вплив на якість і стабільність готових виробів. 3. Дослідити фізико-хімічні, мікробіологічні та структурно-механічні показники м’ясної сировини й допоміжних компонентів, що застосовуються у виробництві консервів. 4. Вивчити вплив технологічних режимів (подрібнення, змішування, фасування, вакуумування, стерилізації) на властивості м’ясної системи. 5. Оптимізувати параметри термообробки для забезпечення мікробіологічної безпечності та збереження харчової цінності продукту. 6. Оцінити якість, органолептичні показники та термін зберігання консервів, отриманих за удосконаленою технологією. 7. Розрахувати економічну ефективність запропонованого технологічного рішення. Об’єкт дослідження: Технологічний процес виробництва м’ясних консервів у м’якій упаковці. Предмет дослідження: Технологічні параметри, якісні показники та властивості м’ясних консервів, виготовлених у м’якій упаковці, а також вплив удосконалених технологічних рішень на їх якість, стабільність та безпечність. Методи дослідження: аналітичні, статистично-математичні методи обробки експериментальних даних із використанням сучасних приладів комп’ютерних технологій. Дипломна робота складається із розширеної анотації, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, охорони праці, економічної ефективності, висновків та списку використаної літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 49 cтopiнкax, містить 10 таблиць та 3 рисунки. Список літератури складає 47 джерел.