Удосконалення технології січених напівфабрикатів з додаванням рослинно-овочевої сировини

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, чотирьох розділів та списку використаної літератури, який включає 50 джерел. Загальний обсяг роботи становить 76 сторінок і містить 4 рисунки та 11 таблиць. Метою роботи є теоретичне обґрунтування та практична розробка удосконаленої технології м’ясного хліба із застосуванням мангольду як натурального функціонального інгредієнта, що дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту, покращити його структурно-механічні та сенсорні властивості. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень, спрямованих на визначення впливу рослинної сировини на якість і технологічні параметри м’ясного хліба. Розроблено програму досліджень та визначено методи контролю якості відповідно до чинних галузевих стандартів і нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва м’ясного хліба з додаванням подрібненої рослинної сировини мангольду. Предмет дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники м’ясного хліба з різною концентрацією мангольду, а також економічна ефективність запропонованої технології. У дослідженні вивчено вплив рівня введення мангольду на колір, консистенцію, вологозв’язувальну здатність, пластичність, кислотність, хімічний склад і мікробіологічні параметри готового виробу. Встановлено оптимальну рецептуру продукту, яка забезпечує найкраще поєднання сенсорних, технологічних і функціональних властивостей. Виконано розрахунок економічної ефективності впровадження удосконаленої технології з урахуванням змін собівартості, виходу готової продукції, прибутку та рівня рентабельності виробництва. Висновки магістерської роботи мають рекомендаційний характер та можуть бути використані підприємствами м’ясопереробної галузі для впровадження інноваційних функціональних продуктів.