Використання креветок у технології пастоподібних продуктів

Abstract

Магістерська робота на тему «Використання креветок у технології пастоподібних продуктів» містить 54 сторінки, 14 таблиць, 3 рисунки та 56 літературних джерел. Метою магістерської роботи є розроблення науково обґрунтованої технології виробництва мусів з креветок із використанням різних видів сировини. Об’єктом дослідження є мусові пастоподібні продукти з креветок, виготовлені за контрольними та експериментальними рецептурами з додаванням рослинних інгредієнтів (авокадо, зелень, лимонний сік, спеції) та тваринної сировини (вершки, натуральний йогурт). Предметом дослідження є показники якості мусів з креветок. Відповідно до структури роботи та визначених напрямів наукового пошуку, було сформовано такі завдання: – Проаналізувати сучасні тенденції виробництва пастоподібних продуктів в Україні та світі, зокрема використання морепродуктів у складі високобілкових високохарчових композицій. – Дослідити хімічний склад креветок як основної сировини для виробництва мусів, зокрема вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних та вітамінних речовин, а також обґрунтувати доцільність їх використання у пастоподібних продуктах. – Розробити та науково обґрунтувати рецептури мусів з креветок, включаючи контрольний зразок і два експериментальні варіанти з різною рослинною та тваринною сировиною. – Оцінити органолептичні властивості розроблених зразків за п’ятибальною шкалою та визначити інтегральний показник якості. – Визначити фізико-хімічні показники якості, серед яких масова частка вологи, білка, жиру, зольних елементів, активність води, кислотність, пероксидне число, гранична напруга зсуву. – Оцінити структурно-реологічні властивості, включаючи граничну напругу зсуву, в’язкість та стабільність мусової структури. – Провести економічний розрахунок ефективності впровадження технології, визначивши собівартість виробництва, витрати на сировину, економічні показники та рентабельність. – Оцінити умови безпеки праці на виробництві, визначити ризики, запропонувати заходи охорони праці, вимоги промислової санітарії та пожежної безпеки.