Проєкт цеху з виробництва в’ялено-провісної рибопродукції

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт виконано на тему: «Проєкт цеху з виробництва в’ялено-провісної рибної продукції». Роботу викладено на 54 сторінках основного тексту, вона містить 25 таблиць, 4 аркуші графічної частини та список використаних джерел, що налічує 27 найменувань. Метою бакалаврського кваліфікаційного проєкту є розроблення проєкту цеху з виробництва в’ялено-провісної рибної продукції з урахуванням сучасних вимог до організації технологічного процесу, раціонального використання рибної сировини, підбору технологічного обладнання та забезпечення стабільної якості готової продукції. У межах роботи обґрунтовано доцільність виробництва в’ялено-провісної рибної продукції, визначено асортимент продукції, розроблено технологічну схему виробництва, виконано продуктові розрахунки, встановлено рух сировини та напівфабрикатів за основними технологічними операціями. Також розраховано потребу в допоміжних матеріалах і тарі, підібрано основне та допоміжне технологічне обладнання, визначено чисельність основних виробничих працівників, проведено розрахунок витрат води й електроенергії, розроблено будівельну та графічну частини проєкту. Основними завданнями бакалаврського кваліфікаційного проєкту є: обґрунтування вибору асортименту в’ялено-провісної рибної продукції; розроблення раціональної технологічної схеми виробництва; проведення продуктових розрахунків; визначення руху сировини та напівфабрикатів; розрахунок потреби в допоміжних матеріалах і тарі; підбір технологічного обладнання та визначення його необхідної кількості; розрахунок чисельності працівників, задіяних у виробничому процесі; визначення витрат води, електроенергії та інших ресурсів; розроблення планувальних рішень виробничого цеху та графічної частини проєкту. У проєкті представлено цех з виробництва в’ялено-провісної рибної продукції. Технологічний процес передбачає приймання та зберігання рибної сировини, розморожування за потреби, сортування, миття, розбирання, посол, стікання, в’ялення або пров’ялювання, охолодження, фасування, пакування, маркування та зберігання готової продукції. Запропонований асортимент включає продукцію зі скумбрії атлантичної, наваги, оселедця атлантичного, минтаю далекосхідного та терпуга плямистого. Використання таких видів рибної сировини дає змогу розширити асортимент готової продукції, забезпечити різноманітність смакових властивостей і підвищити споживчу привабливість в’ялено-провісних рибних виробів. Актуальність теми зумовлена необхідністю розвитку сучасних рибопереробних виробництв, підвищення рівня переробки рибної сировини та розширення асортименту продукції з тривалим терміном зберігання. В’ялено-провісна рибна продукція є перспективним видом харчових виробів, оскільки характеризується вираженими органолептичними властивостями, зручною формою реалізації, стабільним попитом і можливістю виготовлення з різних видів риби. Проєктні рішення спрямовані на забезпечення потоковості виробництва, раціональне використання рибної сировини, зменшення технологічних втрат, ефективне завантаження обладнання та створення належних умов праці для персоналу. Розроблений проєкт може бути використаний як основа для організації або модернізації виробництва в’ялено-провісної рибної продукції на підприємствах рибопереробної промисловості.The bachelor’s qualification project was completed on the topic: “Project of a Workshop for the Production of Dried and Semi-Dried Fish Products.” The work is presented on 54 pages of main text and includes 25 tables, 4 sheets of graphic materials, and a list of references comprising 27 sources. The aim of the bachelor’s qualification project is to develop a project for a workshop for the production of dried and semi-dried fish products, taking into account modern requirements for the organization of the technological process, rational use of fish raw materials, selection of technological equipment, and ensuring stable quality of finished products. Within the project, the feasibility of producing dried and semi-dried fish products was substantiated, the product range was determined, the technological production scheme was developed, product calculations were performed, and the movement of raw materials and semi-finished products through the main technological operations was established. In addition, the demand for auxiliary materials and packaging was calculated, the main and auxiliary technological equipment was selected, the number of main production workers was determined, water and electricity consumption were calculated, and the construction and graphic parts of the project were developed. The main tasks of the bachelor’s qualification project are: to substantiate the choice of the assortment of dried and semi-dried fish products; to develop a rational technological production scheme; to perform product calculations; to determine the movement of raw materials and semi-finished products; to calculate the demand for auxiliary materials and packaging; to select technological equipment and determine the required number of units; to calculate the number of employees involved in the production process; to determine water, electricity, and other resource consumption; and to develop planning solutions for the production workshop and the graphic part of the project. The project presents a workshop for the production of dried and semi-dried fish products. The technological process includes receiving and storing fish raw materials, defrosting if necessary, sorting, washing, cutting, salting, draining, drying or semi-drying, cooling, filling, packaging, marking, and storage of finished products. The proposed assortment includes products made from Atlantic mackerel, navaga, Atlantic herring, Far Eastern pollock, and spotted greenling. The use of these types of fish raw materials makes it possible to expand the range of finished products, ensure a variety of taste properties, and increase the consumer appeal of dried and semi-dried fish products. The relevance of the topic is determined by the need to develop modern fish-processing facilities, increase the level of fish raw material processing, and expand the range of products with a long shelf life. Dried and semi-dried fish products are a promising type of food product, as they are characterized by pronounced organoleptic properties, a convenient form of sale, stable demand, and the possibility of production from various types of fish. The project solutions are aimed at ensuring the flow organization of production, rational use of fish raw materials, reduction of technological losses, efficient use of equipment, and creation of proper working conditions for personnel. The developed project can be used as a basis for organizing or modernizing the production of dried and semi-dried fish products at fish-processing enterprises.