Удосконалення технології салтисонів на основі різної колагеновмісної сировини

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, що містить 24 джерел. Робота виконана на 80 сторінках і включає 4 рисунки та 11 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології сальтисонів із використанням рибної шкіри як колагеновмісного функціонального інгредієнта». Метою роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація удосконаленої рецептури сальтисонів шляхом використання рибної шкіри тріски як натурального джерела колагену для підвищення харчової цінності, структурної стабільності та споживчих характеристик готового продукту. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень, спрямованих на вдосконалення технології виробництва сальтисонів. Розроблено програму досліджень, визначено методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва сальтисонів з використанням рибної шкіри. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та структурно-механічні показники сальтисонів із додаванням рибної шкіри, а також їх економічна ефективність. У роботі досліджено вплив концентрації рибної шкіри на показники якості, консистенцію, вологоутримуючу здатність, пластичність, кислотність, хімічний склад і мікробіологічну безпеку готового продукту. Встановлено оптимальну рецептуру з урахуванням технологічної, сенсорної та функціонально-економічної ефективності. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження удосконаленої технології з урахуванням зміни собівартості, виходу продукції, прибутку та рентабельності. Визначено, що використання 6% рибної шкіри дозволяє зменшити собівартість, підвищити вихід готової продукції та покращити споживчі властивості виробу. Висновок магістерської кваліфікаційної роботи за результатами проведених досліджень носить рекомендаційний характер.