Удосконалення технології переробки чорноморської креветки

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології переробки чорноморської креветки» містить 55 сторінок, 22 таблиці, 5 рисунків та 43 літературних джерела. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології переробки чорноморської трав’яної креветки (Palaemon adspersus) з метою підвищення ефективності виробництва, поліпшення якості готової продукції та збільшення рівня комплексного використання сировини. Чорноморська креветка є перспективним видом водних біоресурсів для харчової промисловості України, однак застосовувані технологічні підходи часто не забезпечують максимального вилучення цінних компонентів та супроводжуються значними втратами біологічно активних речовин. У роботі проаналізовано сучасний стан рибопереробної галузі, охарактеризовано особливості сировини, її хімічний та біологічний склад, а також визначено технологічні фактори, що впливають на якість продукції. Встановлено, що чорноморська креветка містить високоякісні білки, ліпіди з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, природні каротиноїди та мінеральні елементи, що визначає її значний харчовий потенціал. У межах дослідження розроблено та науково обґрунтовано удосконалену технологічну схему переробки креветки, спрямовану на зниження втрат сировини, оптимізацію процесів теплової обробки та покращення умов вилучення ліпідно-каротиноїдного комплексу (ЛКК) із головогрудей. Проведено органолептичну, фізико-хімічну та біологічну оцінку отриманих продуктів. Встановлено, що ЛКК осіннього періоду вилову характеризується вищими показниками смакових та ароматичних властивостей, однорідністю консистенції та кращими сенсорними характеристиками у порівнянні з весняним. Проведено профільний аналіз смаковитості концентратів і визначено ключові дескриптори, що впливають на загальну органолептичну оцінку. Показано, що запропоновані технологічні зміни дозволяють зберегти природні пігменти креветки, підвищити вихід корисних компонентів та стабільність ліпідної фракції. Окремо здійснено розрахунок економічної ефективності удосконаленої технології, який підтвердив її доцільність завдяки зниженню втрат сировини, збільшенню виходу продукту та покращенню його споживчих властивостей. Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження удосконалених технологічних рішень на рибопереробних підприємствах України з метою підвищення конкурентоспроможності продукції, раціонального використання чорноморських біоресурсів та формування нових товарних позицій на ринку. Результати дослідження можуть бути використані у виробництві концентратів природних пігментів, харчових добавок, функціональних продуктів та інгредієнтів підвищеної біологічної цінності.