Оптимізація молочно-кислих заквасок у біотехнології отримання хліба пшеничного

Abstract

Робота на тему «Оптимізація молочно-кислих заквасок у біотехнології отримання хліба пшеничного» виконана у обсязі 55 сторінок формату А4, містить три розділи, 9 рисунків, 7 таблиць та 39 використаних джерел. Магістерська кваліфікаційна робота містить наступні розділи: • Вступ • Огляд літератури • Об’єкти та методи дослідження • Результати дослідження • Висновки • Список використаних джерел • Додаток А • Додаток Б Робота проводилась на базі Інституту продовольчих ресурсів НААН України у відділі «Біотехнологій» під керівництвом д. техн. наук Даниленко С.Г. Під час роботи було проведено аналіз літературних джерел про природні середовища молочнокислих бактерій. Базуючись на даних відомостях було обрану рослину кизил звичайний (Cornus mas) в якості джерела бактерій. Кизил звичайний довгий час використовувалась у регіонах Болгарії для виготовлення йогуртових заквасок [1]. Наступним кроком була ідентифікація виділених ізолятів із рослинного матеріалу. Ідентифікація відбувалась за Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 2009 р [2]. Було ідентифіковано 6 морфотипів бактерій кулеподібної форми, які в подальшому були ідентифіковані як. Еnterococcus durans, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactococcus raffinolactis та Lactococcus lactis. Було проведено контроль на чистоту виділених культур. Базуючись на фізико-хімічних особливостях було відібрано три види, а саме Pediococcus acidilactici, Lactococcus raffinolactis та Lactococcus lactis, котрі використали для приготування хлібної закваски. 10% отриманої стабільної закваски було використано для приготування пшеничного хлібу. Рецептура була обрана як для приготування паляниці безопарним методом [3]. Бродіння тіста склало 100 хвилин за температури 32 ºС. Випікали хліб після відстоювання при 180-200 ºС впродовж 32 хвилин. Через 4 години після випікання визначали фізико-хімічні та органолептичні показники хлібу. Таким чином, як елемент оптимізації у біотехнології отримання хліба пшеничного було досліджено використання нових природніх видів молочнокислих бактерій в якості закваски.