Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням білково-вуглеводного комплексу на основі насіння бобів машу

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням білково-вуглеводного комплексу на основі насіння бобів машу» Мета: теоретичне обґрунтування та розробка технології м’ясних продуктів із включенням білково-вуглеводного комплексу, отриманого з насіння бобів машу. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання:  провести аналіз властивостей бобів машу;  розробити білково-вуглеводний комплекс;  отримання комплексу, що забезпечує максимальне збереження корисних речовин;  розробка співвідношень м’яса і білково-вуглеводного комплексу для досягнення найкращих органолептичних показників;  дослідити вплив комплексу на якість м’ясних продуктів;  провести оцінку харчової та біологічної цінності продуктів;  провести сенсорну оцінку якості готових виробів;  розробити технологічну схеми виробництва нового м’ясо-рослинного продукту. Об’єкт дослідження – технології м'ясних продуктів з використанням білково-вуглеводного комплексу на основі насіння бобів машу. Предмет дослідження – борошно бобів маш, м'ясо птиці механічного обвалювання; модельні фаршеві системи і готові вироби. Дипломна робота складається із вступу, oгляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 62 cтopiнкax, містить 12 таблиці та 1 рисунків. Список літератури складає 89 джерела.