Проєкт холодного цеху в кафе на 40 місць

Abstract

Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему: «Проєкт холодного цеху в кафе «Olive» на 40 місць» містить 42 сторінки, 14 таблиць, 4 рисунки, 4 аркуші графічної частини та 38 літературних джерел. Робота присвячена проєктуванню холодного цеху кафе «Olive» на 40 посадкових місць із розробленням технологічних, організаційних та планувальних рішень, спрямованих на забезпечення ефективної роботи підприємства ресторанного господарства. У роботі проведено аналіз сучасного стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства України, обґрунтовано доцільність відкриття кафе сімейного типу у місті Вінниця та визначено основні конкурентні переваги закладу. Розраховано добову динаміку попиту, згідно з якою прогнозована кількість відвідувачів становить 404 особи на добу. Розроблено меню кафе української та європейської кухні, а також запропоновано фірмову страву – салат «Olive Fresh» із слабосоленим лососем, авокадо та сиром фета, для якого складено технологічну картку, визначено органолептичні показники та енергетичну цінність. Виконано розрахунок виробничої програми підприємства, яка становить 1010 порцій продукції на добу, з яких 485 порцій припадає на холодний цех. Здійснено підбір сучасного механічного, холодильного та нейтрального обладнання, визначено площу холодного цеху, яка становить 12 м², та розроблено об’ємно-планувальні рішення підприємства відповідно до вимог чинних нормативних документів. Запропоновано дизайнерське оформлення кафе у стилі Eco Modern із використанням натуральних матеріалів, декоративного озеленення та сучасних світлових рішень, спрямованих на створення комфортного середовища для відвідувачів. Результати роботи можуть бути використані під час проєктування, будівництва та організації діяльності аналогічних підприємств ресторанного господарства. The qualifying bachelor's thesis on the topic: "Project of a cold store in the "Olive" cafe for 40 seats" contains 42 pages, 14 tables, 4 figures, 4 sheets of graphic part and 38 literary sources. The thesis is devoted to the design of a cold kitchen in the “Olive” café for 40 seats with the development of technological, organizational, and planning solutions aimed at ensuring the efficient operation of the food service establishment. The study analyses the current state and development trends of the restaurant industry in Ukraine, substantiates the feasibility of establishing a family-type café in the city of Vinnytsia, and identifies the main competitive advantages of the enterprise. The daily demand dynamics were calculated, according to which the projected number of visitors is 404 persons per day. A menu of Ukrainian and European cuisine was developed, and a signature dish, «Olive Fresh Salad with Lightly Salted Salmon, Avocado and Feta Cheese», was proposed. A technological card, sensory characteristics, and nutritional value of the dish were determined. The production program of the enterprise was calculated and amounts to 1,010 portions per day, including 485 portions produced in the cold kitchen. Modern mechanical, refrigeration, and neutral equipment was selected, the area of the cold kitchen was determined to be 12 m², and spatial and planning solutions of the enterprise were developed in accordance with current regulatory requirements. An interior design concept in the Eco Modern style using natural materials, decorative greenery, and modern lighting solutions was proposed to create a comfortable environment for visitors. The results of the study can be used in the design, construction, and operation of similar food service establishments.