Розроблення технології ферментованих ковбас прискореного способу виробництва

Abstract

Магістерська робота складається із 112 друкованого аркуша, 14 таблиць, 22 рисунків, списку використаних літературних джерел із 79 найменувань. Формування букету аромату та смаку продукту бджільництва, прийнятного для використання у виробництві сирокопчених ковбас, може здійснюватися шляхом купажування (змішування) певних компонентів. Наприклад, зрілого меду (без тривалої кристалізації), етилового спирту та додаткового інгредієнта, який може створити спрямовуючу дію в утворенні смако-ароматичного комплексу, а також збагатити композицію біологічно активними речовинами. Як додаткові інгредієнти цікаві пилок квітковий, прополіс, маточне молочко, а також воскові екстракти. Фізико-хімічні властивості та формування аромату та смаку, отриманої таким чином медово-спиртової композиції (МСК), будуть визначатися сукупністю властивостей компонентів, що входять до її складу. Розглянемо якісні характеристики компонентів, які визначать як властивості МСК, і характер її дії на процес вироблення СКК та їх якість. Мета магістерської роботи вдосконалити технологію сирокопчених ковбас з використанням стартової культури та продуктів бджільництва, що дозволяє інтенсифікувати процес виробництва. Предметом дослідження є технологія сирокопчених ковбас. Об’єктами дослідження були: ⎯ бактеріальний препарат на основі штамів Staph. carnosus та Staph. xylosus (дозволених для використання в харчовій промисловості); ⎯ спиртовий розчин прополісу; ⎯ різні види меду.