Проект птахопереробного цеху продуктивністю 19 т м’яса птиці за зміну

Abstract

Птахівництво є однією з найбільш динамічних та швидкозростаючих галузей агропромислового комплексу як у світі, так і в Україні. Це зумовлено високою ефективністю виробництва, швидкою оборотністю капіталу, відносно низькою собівартістю м'яса птиці порівняно з іншими видами м'яса, а також зростаючим попитом споживачів на дієтичні та доступні білкові продукти. Лідерами світового виробництва м'яса птиці традиційно є: Сполучені Штати Америки, Бразилія, Китай, країни Європейського Союзу, Індія, Мексика, Індонезія. За даними на 2024 рік, світове виробництво курячого м'яса прогнозувалося на рівні 103,4 млн. тонн. Результати дослідження свідчать, що у 2022 р. обсяги світового виробництва м’яса птиці зросли до 140,8 млн т, що на 1,88% більше, ніж у 2021 р. та на 5,7% – ніж у 2020 р. Так, за останні 40 років світове виробництво всіх видів м’яса збільшилося в 2,01 раза. У той же час відбулися помітні зрушення у структурі обсягів світового виробництва окремих видів м’яса. Якщо у 1990 р. питома вага яловичини становила 28,33%, свинини – 38,84%, м’яса птиці – 22,89%, у 2010 р. – 22,85%, 37,2% та 33,45%, то у 2022 р. – відповідно 21,04%, 33,72% та 38,83%. Такі радикальні зміни у структурі зумовило те, що за 30 років виробництво м’яса птиці збільшилося в 3,42 раза. Українське птахівництво, попри виклики повномасштабного вторгнення, демонструє значну стійкість та відновлення. Галузь є однією з найбільш експортно-орієнтованих в українському агропромисловому комплексі. У 2024 році виробництво м'яса птиці в Україні зросло до 1,5 млн тонн, що на 5,5% більше, ніж у попередньому році. Зокрема, курятини було вироблено 1,4 млн тонн, а індичатини – 100 тис. тонн. Споживання м'яса птиці в Україні у 2024 році склало близько 11,5 кг на одну людину, що на 5% більше, ніж у 2023 році. Україна є значним експортером м'яса птиці. У 2023 році експорт досяг 900 тис. тонн, що на 10% більше, ніж у 2022 році. У 2024 році експорт продовжив зростання, збільшившись на 6,3% до 446,6 тис. тонн порівняно з 2023 роком (419,9 тис. тонн). Основними покупцями українського м'яса птиці є країни ЄС (зокрема Нідерланди, Словаччина), Саудівська Аравія, Ірак, Китай, Туреччина. Основним виробником м'яса птиці в Україні є вертикально-інтегрований холдинг «МХП» («Наша Ряба»), який виробляє значні обсяги курятини та експортує її. Також на ринку присутні інші великі виробники, такі як Птахокомплекс «Дніпровський», «Агро-Овен» та інші. Вирощування курчат-бройлерів є лідируючим у світовому та українському птахівництві за обсягами виробництва м'яса. Це зумовлено їх швидким приростом, ефективністю конверсії корму, простотою утримання та універсальністю м'яса, яке користується найбільшим попитом серед споживачів. Виробництво бройлерів переважно здійснюється на великих промислових комплексах з високим рівнем автоматизації. Виробництво м'яса качок займає значно меншу частку ринку порівняно з бройлерами. Качине м'ясо є більш нішевим продуктом, який часто асоціюється з традиційною кухнею. Світова статистика щодо виробництва качок є менш деталізованою порівняно з курчатами. Проте, загалом, обсяги у десятки, а то й сотні разів менші, ніж бройлерів. Наприклад, якщо світове виробництво курячого м'яса сягає понад 100 млн тонн, то качиного м'яса, за оцінками, це можуть бути одиниці мільйонів тонн. Україна є одним із найбільших виробників качиного м'яса в Європі, але навіть тут близько 90% качиного м'яса виробляється у присадибних господарствах, а не на великих промислових підприємствах. Обсяги виробництва м'яса качок в Україні, на жаль, зменшуються протягом останніх десятиліть. Реалізаційна ціна качиного м'яса на 20-30% вища, ніж м'яса бройлерів, що також впливає на його споживання. За останні роки в Україні спостерігається позитивна динаміка розвитку птахівництва, що супроводжується впровадженням нових технологій, модернізацією виробничих потужностей та розширенням асортименту продукції. Проте, попри досягнуті успіхи, галузь постійно потребує вдосконалення та інноваційних рішень для підвищення ефективності виробництва, зниження собівартості, забезпечення високої якості та безпеки продукції, а також посилення її конкурентоспроможності на внутрішньому та зовнішньому ринках. Птахівництво, особливо вирощування курчат-бройлерів, є глобальним локомотивом м'ясної галузі. М'ясо бройлерів залишається найбільш економічно вигідним і затребуваним продуктом. Качине м'ясо, хоч і цінне, займає значно скромніше місце на ринку, і його виробництво є менш індустріалізованим, особливо в Україні. Саме тому, розробка сучасного та технологічно досконалого птахопереробного цеху є надзвичайно актуальним завданням. Проектування такого підприємства з продуктивністю 19 тонн м'яса птиці за зміну передбачає врахування найновіших досягнень у галузі переробки м'яса птиці, застосування ефективних інженерних рішень, оптимізацію технологічних процесів та відповідність жорстким міжнародним стандартам якості та безпеки харчових продуктів. В дипломному проекті бакалавра розроблено комплексний проект птахопереробного цеху, що забезпечить високу ефективність виробництва, мінімізацію втрат, екологічну безпеку та економічну доцільність функціонування. Результати проекту стануть основою для подальшої практичної реалізації та сприятимуть розвитку вітчизняної м'ясопереробної галузі. В даній роботі виконано технологічні розрахунки і представлено проект птахокомбінату продуктивністю 19 т м'яса птиці за зміну, в т.ч. 10% каченят. Розглянуто технологію забою і первинної переробки птиці, проведено розрахунків сировини і виходу продуктів забою, визначено виробничу площу окремих цехів та приміщень підприємства, загальну площу забудови, проведено компонування підприємства, проведено розрахунки енерговитрат. В графічній частині виконано креслення генерального плану підприємства, представлено план будівлі, план будівлі в розміщенням обладнання, апаратурно-технологічну схему виробництва. Було здійснено аналіз вихідних даних, вибір асортименту продукції, який найбільше підходить для підприємства даної потужності, проведена розрахункова робота з ними і обрано найдоцільніше компонування приміщення. Бакалаврський проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини, з яких текстова частина пояснювальної записки складає – 50 сторінок, та графічної частини у вигляді додатків.