Проєкт цеху з виробництва провісної риби

Abstract

Дипломний проєкт бакалавра містить: 47 сторінок, 22 таблиці, 5 рисунків, список літератури з 20 джерел та 4 аркуші графічної частини. У дипломному проєкті наведено цех з виробництва провісної риби. Відповідно до заданої продуктивності виробництва, розраховано потреби в сировині, допоміжних та таропакувальних матеріалах. Підібрано необхідну кількість сучасного обладнання. Встановлено потреби в енергоресурсах. Графічно представлено генеральний план підприємства, компонування приміщень, план цеху з виробничою лінією та технологічна схема виробництва провісної рибної продукції. Вибір сировини обумовлений технологічною придатністю для виготовлення провісної продукції та сучасним станом рибної сировинної бази в Україні. Для виготовлення провісної риби потрібно використовувати жирні та напівжирні види риб з високою ферментативною активність, які здатні до дозрівання. Відношення масової частки жиру до масової частки білків має бути в межах 0,18−0,6. Обрані в роботі такі види риб, як скумбрія атлантична, оселедець тихоокеанський та товстолобик, відповідають цим вимогам. Крім того, товстолобик, скумбрія, оселедець є джерелом білків та корисних ліпідів. М’ясо цих риб цінне не тільки як поживний продукт, але й як елемент профілактичного харчування при багатьох захворюваннях. Аналіз сучасного стану рибного господарства в Україні за останні роки показує зменшення обсягів добування морської та океанічної риби. Різке скорочення обсягів добування риби відмічено у 2014 році. Вилов зменшився майже на 60 % порівняно з 2013 роком. Внаслідок анексії Криму Україна втратила основну територію вилову, а саме морської риби, яка становила значну частку в загальній структурі рибного господарства України. У внутрішніх водоймах України обсяг вилову за 2014 рік скоротився на 13 %, порівняно з попереднім періодом. Головними причинами зниження обсягів вилову є нестабільна політична та економічна ситуація в країні, втрата природних нерестилищ і місць нагулу риби, погіршення екологічного стану водойм, недосконала орієнтація лову, брак коштів на підтримку розвитку аквакультури. У 2022 році через повномасштабне військове вторгнення російської федерації промисел у Чорному та Азовському морях був практично повністю зупинений. Діяльність з вилову зберігалася лише на окремих територіях Миколаївської області. Крім того, підрив Каховської ГЕС російськими окупантами спричинив осушення Каховського водосховища, яке забезпечувало до 3 тис. тонн промислового вилову щороку. Загальний обсяг вилову водних біоресурсів у рибогосподарських водоймах і на континентальному шельфі України у 2022 році становив лише 10,1 тис. тонн, що на 67% менше, ніж у 2021 році. У внутрішніх водоймах вилов знизився до 9,95 тис. тонн, що складає падіння на 44% у порівнянні з попереднім роком. У 2023 році відмічено зростання обсягу добутих водних біоресурсів порівняно з 2022 роком. Загальний обсяг добутих водних біоресурсів у 2023 р. в усіх районах промислу у порівнянні до 2022 р. склав 112,3%. Позитивна тенденція до збільшення вилову риби спостерігається і в 2024 році. Так, загальний обсяг добування минулого року зріс на 9742,4 тони порівняно з 2023 роком. За останні два роки більше 40,0 % обсягу вилову припадає на внутрішні водойми, підтверджуючи, що цей сектор діяльності потребує подальшого розвитку. У найближчі роки через війну та замінування швидке відновлення вилову риби є малоймовірним, проте важливо сприяти збільшенню рівня споживання риби серед українців. Для цього потрібно полегшити доступ виробників до якісної та більш доступної за ціною сировини. Підвищити забезпеченість рибою та рибною продукцією в Україні можливо шляхом ефективного використання потенціалу всіх типів внутрішніх водойм, а також за рахунок розвитку аквакультури. Аналіз стану рибної галузі дозволяє зробити висновок, що останнім часом спостерігається тенденція до зменшення виловів морських видів риб, які є зазвичай використовуються для виготовлення провісної риби. Перспективним на сьогоднішній день є проектування рибопереробних підприємств на яких передбачено переробку як морської і океанічної риби, так і прісноводної. Отже, проектування цеху для виготовлення провісної риби з оселедця, скумбрії та товстолобика дозволить розширити асортимент в’ялено-провісних рибних товарів, забезпечити населення України доступною продукцією, тому є доцільним.