Удосконалення технології комбінованих січених напівфабрикатів

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології комбінованих січених напівфабрикатів» викладена на 58 сторінках, містить 17 таблиць, 4 рисунки, 44 літературних джерела. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології комбінованих січених напівфабрикатів з використанням функціональних рослинних добавок, зокрема нутового борошна та порошку броколі. Актуальність дослідження обумовлена сучасними тенденціями розвитку харчової промисловості, зростанням попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю та функціональними властивостями, а також необхідністю впровадження економічно ефективних і безпечних технологічних рішень. У роботі проведено аналітичний огляд сучасного стану розвитку напівфабрикатів в Україні та світі, зокрема січених комбінованих продуктів, визначено особливості використання рослинної сировини у технології цих виробів та її вплив на харчову цінність, фізико-хімічні і органолептичні показники. Проаналізовано дослідження з удосконалення рецептур і технологічних процесів, що дозволяє підвищити якість продукту та його конкурентоспроможність. Експериментальна частина роботи включала розробку трьох варіантів комбінованих січених напівфабрикатів: контрольного зразка, з додаванням нутового борошна та з порошком броколі. Для оцінки якості продукції застосовувалися органолептичні методи, визначення фізико-хімічних показників (вміст білка, жиру, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин, вологість, активність води), а також розрахунок хімічного та енергетичного складу. Оцінювалися втрати при тепловій обробці та вихід готової продукції. Особлива увага приділялася удосконаленню технології виготовлення напівфабрикатів, включаючи підготовку, подрібнення та змішування компонентів, формування, панірування, заморожування та пакування, із дотриманням санітарно-гігієнічних норм і вимог охорони праці. Проведено оцінку потенційних виробничих ризиків та розроблено організаційно-технічні заходи щодо їх мінімізації, що забезпечує безпечні умови праці та стабільну якість продукції. Розрахунок економічної ефективності показав, що впровадження зразку з нутовим борошном є доцільним з огляду на мінімальне збільшення собівартості та підвищення харчової цінності, а виробництво з додаванням порошку броколі доцільне для преміального сегмента продукції. Проведено розрахунок витрат на сировину, енергетичні та накладні витрати, оплату праці, собівартість продукції та орієнтовну ціну реалізації. Отримані результати дозволяють рекомендувати розроблені рецептури для комерційного виробництва, підвищуючи функціональну цінність продуктів, їх органолептичні характеристики, економічну ефективність виробництва та конкурентоспроможність на ринку. Робота є науково-практичною та може бути використана для впровадження нових технологічних рішень у харчовій промисловості.