Використання бар’єрних технологій при виробництві ферментованих ковбасних виробів

Abstract

У магістерській кваліфікаційній роботі обґрунтовано використанні бар’єрних технологій при виробництві ферментованих ковбасних виробів. Розроблено інноваційну комплексну добавку бар’єрного типу для подовження терміну зберігання сиров’ялених ковбас. Розроблена технологія відповідає сучасним вимогам виробництва продуктів харчування. Перший розділ містить огляд наукової літератури щодо технології виробництва ферментованих ковбасних виробів. Проаналізовано вплив основних чинників – складу сировини, технологічних режимів і застосування функціональних добавок – на якість готової продукції. У другий розділ сформовано об’єкт та предмет досліджень, визначено план проведення експериментальної частини, а також зазначені чині нормативні документи, відповідно до яких проведені експериментальні дослідження. Третій розділ присвячений результатам експериментальних досліджень, він містить розроблену рецептури сиров’яленої ковбаси, технологічну схему виробництва, а також дослідження впливу штамів комплексної добавки на фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні та структурно-механічні показники якості та безпечності готового продукту. У четвертому розділі міститься техніко-економічне обґрунтування ефективності виробництва сиров’ялених ковбас, а саме розрахунки собівартості та рентабельності готового продукту. Магістерська робота виконана на 91 сторінках, містить 18 таблиць, 13 рисунків та 6 формул. Список літератури складає 79 джерел.