Удосконалення технології копчено-варених цільном’язових виробів із свинини

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Удосконалення технології копчено-варених цільном’язових виробів із свинини» Метою магістерської роботи було удосконалити технологію копчено-варених цільном’язових виробів із свинини. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - обґрунтувати доцільність виробництва копчено-варених цільном’язових виробів із свинини; - провести підбір компонентів для розсолу, встановити його масову частку і мінеральні компоненти в його складі; - розробити рецептури і копчено-варених цільном’язових виробів із свинини; - дослідити якісні характеристики та відносну і потенційну біологічну цінність копчено-варених цільном’язових виробів із свинини. Об’єкт дослідження – технології виробництва м’ясопродуктів з використанням різних розсолів. Предмет дослідження – м'ясо свинини і готові вироби. Дипломна робота складається із вступу, oгляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 67 cтopiнкax, містить 8 таблиці та 1 рисунок. Список літератури складає 70 джерела.