Проєкт цеху з виробництва риби гарячого копчення

Abstract

Бакалаврський кваліфікаційний проєкт виконано на тему: «Проєкт цеху з виробництва риби гарячого копчення». Роботу викладено на 47 сторінках основного тексту, вона містить 17 таблиць, 4 аркуші графічної частини та список використаних джерел, що налічує 25 найменувань. Метою бакалаврського кваліфікаційного проєкту є розроблення проєкту цеху з виробництва риби гарячого копчення з урахуванням сучасних вимог до організації технологічного процесу, раціонального використання рибної сировини, підбору технологічного обладнання та забезпечення стабільної якості готової продукції. У межах роботи обґрунтовано доцільність виробництва риби гарячого копчення, визначено асортимент продукції, розроблено технологічну схему виробництва, виконано продуктові розрахунки, встановлено потребу в основній сировині, допоміжних матеріалах, тарі та пакувальних матеріалах. Також підібрано основне й допоміжне технологічне обладнання, розраховано чисельність основних виробничих працівників, визначено площі виробничих, складських, адміністративних і санітарно-побутових приміщень, а також проведено розрахунок витрат води, електроенергії та пари. Основними завданнями бакалаврського кваліфікаційного проєкту є: обґрунтування асортименту продукції гарячого копчення; розроблення раціональної технологічної схеми виробництва; проведення продуктових розрахунків; визначення потреби в основній сировині, допоміжних матеріалах і тарі; підбір технологічного обладнання та розрахунок його необхідної кількості; визначення чисельності працівників, задіяних у виробничому процесі; розрахунок площ основних і допоміжних приміщень; визначення потреби підприємства у воді, електроенергії та парі; розроблення графічної частини проєкту. У проєкті представлено цех з виробництва риби гарячого копчення. Технологічний процес передбачає приймання та зберігання рибної сировини, розморожування, сортування, миття, розбирання, посол, підсушування, гаряче копчення, охолодження, фасування, пакування, маркування та зберігання готової продукції. Виробництво риби гарячого копчення є перспективним напрямом рибопереробної галузі, оскільки така продукція характеризується високими органолептичними властивостями, приємним смаком, характерним ароматом копчення, зручністю споживання та стабільним попитом серед споживачів. Гаряче копчення поєднує теплове оброблення, підсушування та насичення продукту компонентами диму, що забезпечує формування специфічного кольору, запаху, смаку й консистенції готової риби. Актуальність теми зумовлена необхідністю розширення асортименту рибної продукції, підвищення рівня переробки рибної сировини, ефективного використання вітчизняної та імпортної мороженої риби, а також забезпечення споживачів якісною готовою продукцією. В умовах скорочення обсягів власного вилову та залежності рибопереробної галузі від імпортної сировини важливого значення набуває виробництво продукції з підвищеною доданою вартістю. Проєктні рішення спрямовані на забезпечення потоковості виробництва, раціональне використання сировини, зменшення технологічних втрат, ефективне завантаження обладнання та створення належних умов праці для персоналу. Розроблений проєкт може бути використаний як основа для організації або модернізації виробництва риби гарячого копчення на підприємствах рибопереробної промисловості.The bachelor’s qualification project was completed on the topic: “Project of a Workshop for the Production of Hot-Smoked Fish.” The work is presented on 47 pages of main text and includes 17 tables, 4 sheets of graphic materials, and a list of references comprising 25 sources. The aim of the bachelor’s qualification project is to develop a project for a workshop for the production of hot-smoked fish, taking into account modern requirements for the organization of the technological process, rational use of fish raw materials, selection of technological equipment, and ensuring stable quality of finished products. Within the project, the feasibility of hot-smoked fish production was substantiated, the product range was determined, the technological production scheme was developed, product calculations were performed, and the demand for main raw materials, auxiliary materials, packaging, and packing materials was established. In addition, the main and auxiliary technological equipment was selected, the number of main production workers was calculated, the areas of production, storage, administrative, sanitary, and household premises were determined, and water, electricity, and steam consumption were calculated. The main tasks of the bachelor’s qualification project are: to substantiate the assortment of hot-smoked fish products; to develop a rational technological production scheme; to perform product calculations; to determine the demand for main raw materials, auxiliary materials, and packaging; to select technological equipment and calculate the required number of units; to determine the number of employees involved in the production process; to calculate the areas of main and auxiliary premises; to determine the enterprise’s demand for water, electricity, and steam; and to develop the graphic part of the project. The project presents a workshop for the production of hot-smoked fish. The technological process includes receiving and storing fish raw materials, defrosting, sorting, washing, cutting, salting, pre-drying, hot smoking, cooling, filling, packaging, marking, and storage of finished products. Hot-smoked fish production is a promising area of the fish-processing industry, as such products are characterized by high organoleptic properties, pleasant taste, characteristic smoked aroma, convenience of consumption, and stable consumer demand. Hot smoking combines heat treatment, pre-drying, and saturation of the product with smoke components, which ensures the formation of the specific color, aroma, taste, and texture of the finished fish. The relevance of the topic is determined by the need to expand the range of fish products, increase the level of fish raw material processing, efficiently use domestic and imported frozen fish, and provide consumers with high-quality ready-to-eat products. In the context of reduced domestic catches and the dependence of the fish-processing industry on imported raw materials, the production of value-added products is of particular importance. The project solutions are aimed at ensuring the flow organization of production, rational use of raw materials, reduction of technological losses, efficient use of equipment, and creation of proper working conditions for personnel. The developed project can be used as a basis for organizing or modernizing hot-smoked fish production at fish-processing enterprises.