Застосування біорозкладних покриттів у технології м’ясних продуктів

Abstract

Магістерська робота складається із 60 друкованих аркушів, 10 таблиць, 4 рисунків, списку використаних літературних джерел із 52 найменувань. Проблема поліпшення постачання населення нашої країни високоякісними продуктами харчування нерозривно пов’язана з розвитком науково-технічного прогресу, раціональним використанням сировинних ресурсів розробкою і впровадженням нових прогресивних технологій. Як джерело речовин, що проявляють консервуючі властивості, при розробці плівкових харчових захисних покриттів доцільно використовувати солі органічних кислот. Застосування бар’єрних матеріалів для обробки м’яса і м’ясних продуктів мають на меті подовження термінів зберігання, знизити втрати маси під час зберігання, підвищити якісні характеристики протягом тривалого часу завдяки уповільненню масовологообмінних процесів, досягненню мікробіологічної стабільності. Предметом дослідження в даній роботі виступала технологія ферментованих виробів із м’яса птиці. Об’єктом дослідження є філе курчат бройлерів, структуроутворювачі, захисні покриття, сирокопчені вироби. Метою магістерської роботи є застосування біорозкладних покриттів у технології м’ясних продуктів, а саме сирокопчених виробів із м’яса птиці.