Удосконалення технології м’ясних паштетів з покращеним мінеральним складом

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Удосконалення технології м’ясних паштетів з покращеним мінеральним складом» Метою магістерської роботи було удосконалення технології м’ясних паштетів з покращеним мінеральним складом. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - провести дослідження харчової цінності та безпечності м’ясо-кісткової пасти; - дослідити вплив м’ясо-кісткової пасти на функціонально-технологічні властивості паштетної маси; - дослідити вплив м’ясо-кісткової пасти на хімічний та амінокислотний склади паштетної маси; - розробити оптимального варіанта рецептури та технології виробництва паштету з використанням м’ясо-кісткової пасти; - провести комплексну оцінка харчової цінності органолептичних показників паштету з додаванням м’ясо-кісткової пасти; Об’єкт дослідження: печінковий паштет з додаванням м’ясо-кісткової пасти для збагачення мінеральними речовинами. Предмет досліджень: дослідження впливу м’ясо-кісткової пасти на якісні показники печінкових паштетів. Предмети дослідження: М’ясо-кісткова паста; модельні паштетні композиції, готові паштетні композиції з м’ясо-кістковою пастою. Дипломна робота складається із вступу, огляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 75 cтopiнкax, містить 12 таблиці та 5 рисунків. Список літератури складає 29 джерел.