Удосконалення технології напівкопчених комбінованих ковбас

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології напівчкопчених комбінованих ковбас» містить 76 сторінок, 32 таблиці, 15 рисунків та 71 літературне джерело. Мета магістерської кваліфікаційної роботи - удосконалення технології напівчкопчених комбінованих ковбас. Об´єкт дослідження - удосконалення технології виробництва напівкопчених ковбас із прісноводної риби, рослинної та тваринної сировини. Предмет дослідження – рибні напівкопчені ковбаси, показники якості, зміна якості при зберіганні, встановлення максимальних термінів зберігання. В кваліфікаційній магістерській роботі розглянуто сучасний стан рибної промисловості України , аналіз існуючих технологій виробництва ковбас, характеристику сировини, що використовується у технології комбінованих напівкопчених ковбас. Визначено органолептичні показники якості готового продукту та у процесі зберігання. Проведенні фізико – хімічні дослідження, а саме визначення вмісту вологи, граничної напруг зсуву, кухонної солі, жиру, білка, золи, вологоутримуючої здатності фаршу і готового продукту.