Розробка технології нового м’ясного продукту з нетрадиційної сировини

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Розробка технологій нового м’ясного продукту з нетрадиційної сировини» Метою магістерської роботи було визначити органолептичні, фізико-хімічні властивості та показники якості нових м’ясних ковбасних виробів з масовою часткою м’язової тканини оленя в рецептурі понад 60 %. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - обґрунтувати доцільність використання м’яса оленини у технології ковбасних виробів; - дослідити фізико-хімічні властивості м’яса оленини; - розробити рецептури і ковбасних виробів з м’ясом оленини; - дослідити вплив рослинної добавки на якісні характеристики та відносну і потенційну біологічну цінність варених ковбасних виробів; Об’єкт дослідження – технологія ковбасних виробів з м’ясом оленини. Предмет дослідження – м'ясо оленя, фаршеві системи, готові вироби. Дипломна робота складається із вступу, oгляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 64 cтopiнкax, містить 6 таблиць та 1 рисунок. Список літератури складає 130 джерел.