Удосконалення технології консервів спеціального призначення
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Магістерська робота на тему розробка технологій рибо-рослинних напівфабрикатів з топінамбуром містить 91 сторінку, 19 таблиць, 16 рисунок та 38 літературних джерел.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є обґрунтування та розробка технологій рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром та рекомендацій з їх використання.
Для досягнення мети передбачали вирішення таких задач:
- з урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтувати науковий напрям створення рибних січених мас з топінамбуром, реалізація якого дозволить розширити асортимент січених виробів та збільшити використання рослинної сировини;
- обґрунтувати раціональні технологічні параметри виробництва напівфабрикатів з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними властивостями;
- встановити механізм впливу топінамбурної добавки на якість ліпідних фракцій риби;
- обґрунтувати параметри зберігання напівфабрикатів та дослідити стабільність основних показників якості (фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних) під час зберігання;
- комплексно визначити харчову та біологічну цінність напівфабрикатів;
- здійснити оцінку економічного ефекту від практичного впровадження результатів роботи.
Об’єкт дослідження – технологія рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром.
Предмет дослідження – свіжа м’якоть, порошок і екстракт бульб топінамбура, модельні рибні січені фарші натуральні та з топінамбуром, кулінарна продукція на основі напівфабрикатів і традиційної котлетної маси.
Методи досліджень – стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, теплофізичні, мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних програм.
Опис
Ключові слова
рибні напівфабрикати, топінамбур, харчова цінність, fish semi-finished products, artichoke, nutritional value
Бібліографічний опис
Честних О.О. Удосконалення технології консервів спеціального призначення : дипломна робота ... магістра : 181 Харчові технології. Київ, 2024. 94 с.