Вплив фітопрепаратів на формування якості ферментованих продуктів з м’яса птиці

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему: «Вплив фітопрепаратів на формування якості ферментованих продуктів з м’яса птиці». Обсяг роботи становить 77 сторінок, містить 20 таблиць, 16 рисунків, 1 додаток, використано 68 джерел літератури. Метою роботи є дослідження впливу ефірних олій шавлії та розмарину на формування якості ферментованих ковбасок із м’яса птиці, визначення їх оптимальних доз та оцінка можливості застосування фітопрепаратів у технології ферментованих м’ясних виробів. Об’єктом дослідження є ферментовані продукти з м’яса птиці, отримані із застосуванням фітопрепаратів. Предмет дослідження – вплив ефірних олій шавлії та розмарину на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники ферментованих продуктів. У першому розділі наведено аналіз наукових джерел щодо використання фітопрепаратів у технології м’ясних виробів, охарактеризовано їх біологічно активні компоненти, механізми антиоксидантної та антимікробної дії, а також сучасні тенденції застосування рослинних екстрактів у ферментованих продуктах із м’яса птиці. У другому розділі подано матеріали та методи дослідження: описано сировину (куряче філе та м’ясо стегна), пряно-ароматичні компоненти, методи підготовки фітопрепаратів та план експериментальних варіантів. Наведено параметри ферментації, сушіння та коптіння, а також методики визначення фізико-хімічних (вологість, білок, жир, зола), мікробіологічних та органолептичних показників згідно з ДСТУ. У третьому розділі представлено результати виготовлення дослідних зразків ферментованих ковбасок, технологічну схему їх виробництва, динаміку змін фізико-хімічних, сенсорних та мікробіологічних показників залежно від концентрації ефірних олій. У четвертому розділі наведено заходи з охорони праці та безпечних умов виробництва, включаючи вимоги до роботи з м’ясною сировиною, обладнанням, дезінфекцією, вентиляцією та попередженням професійних ризиків. У п’ятому розділі проведено техніко-економічну оцінку виробництва ферментованих ковбасок із застосуванням фітопрепаратів, розраховано собівартість, економічну ефективність та визначено доцільність використання натуральних екстрактів у промислових масштабах.