Розроблення ТУ У «Паштети делікатесні. Технічні умови» та обґрунтування стандартизованих показників

Abstract

Повний обсяг магістерської кваліфікаційної роботи становить 88 сторінок, робота містить таблиці, рисунки, складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел. Магістерська робота присвячена розробленню та обґрунтуванню технічних умов України (ТУ У) на делікатесні паштети, що базуються на сучасних принципах стандартизації, безпечності та гармонізації з міжнародними вимогами. Актуальність теми. Проблема забезпечення якості та безпечності м’ясних продуктів, зокрема паштетів, набуває особливого значення в умовах інтеграції України до європейського ринку. Чинна нормативна база не враховує сучасних технологічних підходів і вимог Codex Alimentarius та регламентів ЄС, що створює потребу в розробленні нових технічних умов для продукції підвищеної якості. Мета роботи – обґрунтувати та розробити ТУ У «Паштети делікатесні», визначивши стандартизовані органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники відповідно до чинних українських і міжнародних нормативів. Об’єкт дослідження – процес стандартизації та оцінювання якості м’ясних паштетів. Предмет дослідження – нормативно-правові вимоги, технічні умови, методи контролю якості та показники безпечності делікатесних паштетів. Розділ 1 присвячено теоретичним основам стандартизації м’ясних продуктів. Проаналізовано сучасні тенденції розвитку ринку паштетів, чинну нормативно-правову базу України та вимоги міжнародних організацій. Визначено невідповідності між національними та європейськими вимогами, що обґрунтовує необхідність створення нових ТУ. Розділ 2 описує матеріали, об’єкт, предмет, методи дослідження, джерела інформації та підходи до порівняльного аналізу нормативних документів. Запропоновано методику систематизації показників якості на основі гармонізації положень ДСТУ, Codex Alimentarius та регламентів ЄС. Розділ 3 містить результати порівняльного аналізу вимог України, ЄС і Codex Alimentarius. Установлено, що 78 % норм гармонізовані, а 22 % потребують оновлення. Сформульовано основні положення для побудови структури майбутніх технічних умов і включення нових параметрів контролю. Розділ 4 присвячений обґрунтуванню показників якості й безпечності та розробленню структури й змісту ТУ У «Паштети делікатесні». Проведено оцінку економічної ефективності впровадження документа. Встановлено, що його застосування дає змогу підвищити стабільність якості на 15 – 20 %, скоротити технологічні втрати на 2 – 3 % і забезпечити річний економічний ефект близько 2 млн грн. У результаті виконання роботи розроблено проєкт технічних умов, що відповідає вимогам законодавства України, регламентів ЄС і стандартів ISO 22000, Codex Alimentarius. Отримані результати мають практичну цінність для підприємств м’ясопереробної галузі та можуть бути використані під час сертифікації систем управління якістю.