Удосконалення технології напівкопчених рибних ковбас

Abstract

Магістерська робота складається з 4 розділів, виконана на 48 сторінках, ілюстрована 8 таблицями і 7 рисунками, висновків, списку бібліографічних джерел з 26 найменувань. Мета магістерської роботи удосконалення технології напівкопчених ковбас. Об’єкт дослідження – удосконалення технології виробництва напівкопчених ковбас із прісноводної риби, рослинної та тваринної сировини. Предмет дослідження – рибні напівкопчені ковбаси, показники якості, безпеки, харчова та біологічна цінність, зміна якості при зберіганні, встановлення максимальних термінів зберігання. Визначені органолептичні показники якості готового продукту та у процесі зберігання. Проведенні фізико–хімічні дослідження, а саме визначення вмісту вологи, граничного напруження зсуву, кухонної солі, жиру, білка, золи, вологоутримуючої здатності фаршу і готового продукту.