Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 5 т ковбасних виробів за зміну

Abstract

Бакалаврський проект виконаний згідно із завданням: «Проект ковбасного цеху продуктивністю 5 т ковбасних виробів за зміну». Головним завданням дипломного проектування є: доцільність побудови нового підприємства, для збільшення обсягу випуску ковбасних виробів; зменшення затрат на випуск якісної продукції; доцільне використання усіх продуктів забою. Попит на м’ясопродукти залежить від: демографічних, поведінкових чинників і пов’язаних з рівнем платоспроможності споживачів, останні займають особливе місце. Споживачі ринку ковбасних виробів , в основному обирають продукцію, ціна якої нижча м’яса. Саме тому ринок ковбасних виробів України значною частиною представлений вареною ковбасою, а також сосисками і сардельками. Споживачами даної групи ковбасних виробів є пенсіонери та студенти, а також особи, доходи яких дорівнюють мінімуму. На сьогоднішній час, через різке зниження вітчизняного поголів’я худоби основною проблемою м’ясопереробної галузі є значний дефіцит сировини. Згідно таблиці 1.2 кількість голів сільськогосподарських тварин постійно знижується. Так кількість голів ВРХ з 2000 р по 2019 р знизилась більше ніж в 3 рази, свиней - в 1,67 рази, вівці та кози у 1,5 рази. Проте можемо спостерігати динаміку збільшення поголів’я птиці, що з 2000 по 2018 рік збільшилось в 1,9 раз. Але у 2019 році кількість голів птиці знижують. Таке зниження кількості голів сільськогосподарських тварин призвело до дефіциту сировини на підприємствах харчової промисловості що, призвело до зменшення обсягів переробленої продукції. У 2021 році виробництво яловичини від бугаїв молочних та сухостійних корів становило 51,7 тис. тон. Через відносно високу вартість яловичини (у порівнянні з курятиною та свининою) та харчові вподобання українців, внутрішнє споживання яловичини невисоке. Близько 50% (27 тис. тон) цього м’яса було експортовано до Китаю, Казахстану, Узбекистану, Азербайджану, Туреччини, Молдови та країн Близького Сходу. На 1 січня 2023 р. в Україні налічувалося 2,3 млн голів великої рогатої худоби. Від початку війни у областях, що були чи є під окупацією і найбільш постраждали від військової агресії сконцентровано 43,2% всього промислового поголів’я великої рогатої худоби. Через війну, станом на кінець 2022 року, втрачено близько 15% ВРХ. Найбільшу частку виробництва всього м’яса у 2022 році займає ринок птиці, що сягає майже 80%. У період 2023 – 2024 років ринок м’яса в Україні зазнав помітних трансформацій, зумовлених як внутрішніми, так і зовнішніми чинниками. Воєнні події, зміна логістичних маршрутів, вплив глобальних цін на зерно та енергоресурси, а також зміни у споживчих перевагах населення суттєво вплинули на функціонування м’ясної галузі. Загалом виробництво м’яса в Україні залишалось на стабільному рівні, хоча й мало деякі зміщення у структурі. Переважну частку займала курятина, що пояснюється її економічною доступністю, відносно простою технологією вирощування, а також сталим попитом на зовнішніх ринках. Водночас виробництво свинини зазнало тиску через здорожчання кормової бази й енергоносіїв, що зменшило його економічну доцільність для частини виробників. Яловичина продовжувала втрачати ринкові позиції, як через зниження внутрішнього попиту, так і через вищу собівартість, яка робить цей вид м’яса менш конкурентним. На тлі економічних коливань споживчі настрої населення також зазнали змін. Віддаючи перевагу більш доступним продуктам, споживачі дедалі частіше обирали м’ясо птиці, що призвело до певної консолідації ринку навколо цього сегмента. М’ясна галузь демонструє здатність адаптуватися до нових викликів, зберігаючи основні напрями виробництва та експорту. У 2025 році перспективи її розвитку пов’язуються зі стабілізацією економіки, покращенням логістичних маршрутів і нарощуванням експортного потенціалу. За умови належної підтримки та сприятливої ситуації на зовнішніх ринках, український м’ясний сектор має всі підстави для сталого зростання та модернізації. Вітчизняний виробник ковбасних виробів змушений постійно шукати оптимальне співвідношення між двома важливими тенденціями: натуралізацією виробленого ним продукту та зниженням його собівартості. Найбільшим сегментом ринку завдяки доступній ціні та широкому попиту, особливо в умовах кризи залишаються варені ковбаси, сосиски, сардельки. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси займають значну частку, але їх споживання більш чутливе до зміни доходів населення. Сегмент преміум-класу, який найбільше постраждав від зниження купівельної спроможності та подорожчання сировини це сирокопчені та сиров’ялені ковбаси, м’ясні делікатеси, демонструє найповільніше відновлення. Ринок характеризується значною консолідацією. На топ-10 виробників припадає близько 70 % всього обсягу виробництва. Серед найбільших гравців традиційно виступають: – Глобинський м’ясокомбінат – М’ясна фабрика «Фаворит плюс» – М’ясокомбінат «Ятрань» – МХП (як виробник курятини, що впливає на сировинну базу для ковбас) – Інші великі регіональні та національні виробники. Незважаючи на цінову чутливість, є певний тренд на розуміння складу продукції, хоча на практиці це може бути менш виражено через фінансові обмеження. Висновок: Ринок ковбасних виробів в Україні у період 2020 - 2025 років пережив значний спад, спричинений війною, але демонструє ознаки поступового відновлення. Основними викликами залишаються висока собівартість, обмежена купівельна спроможність населення, логістичні проблеми та потреба у значних інвестиціях. Перспективи ринку будуть значною мірою залежати від стабілізації ситуації в країні, економічного відновлення та державної підтримки виробників. Збільшення імпорту, особливо делікатесних груп та для покриття дефіциту сировини, ймовірно, збережеться.