Удосконалення технології копченої рибної продукції

Abstract

У магістерській кваліфікаційній роботі обґрунтовано та розроблено технологію швидкозаморожених рибних других страв на основі стерляді (Acipenser ruthenus). Актуальність роботи зумовлена зростанням попиту на високоякісні продукти швидкого приготування та необхідністю розширення асортименту страв з риби преміум-сегменту. Проаналізовано біологічні та харчові властивості стерляді, сучасний стан виробництва швидкозаморожених страв, а також технологічні підходи, що забезпечують збереження якості рибної сировини в умовах низькотемпературного оброблення. У роботі розроблено рецептури та технологічні схеми трьох швидкозаморожених страв зі стерляді, визначено параметри теплової обробки, охолодження, заморожування та фасування. Проведено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та текстурні дослідження готових страв, а також оцінено зміни показників під час зберігання при температурі –18 °C. Встановлено, що оптимальна швидкість заморожування забезпечує мінімальне пошкодження м’язових волокон, збереження соковитості та високих органолептичних характеристик. Проведено економічне обґрунтування впровадження технології на умовному переробному підприємстві, визначено собівартість, рентабельність та очікуваний економічний ефект. Розроблено заходи з охорони праці та безпеки виробництва відповідно до чинних нормативно-правових актів України. Результати дослідження можуть бути використані у практичній діяльності підприємств рибопереробної галузі, закладах громадського харчування та у виробництві продукції швидкого приготування.