Проєкт гарячого цеху в кафе на 40 місць

Abstract

У дипломному проєкті «Проєкт гарячого цеху в кафе на 40 місць» обґрунтовано техніко-економічні показники створення й функціонування виробничого підрозділу, призначеного для приготування перших та других страв, соусів і гарнірів із використанням інноваційних технологій: Josper-гриль, молекулярні елементи (сферифікація, еспума, «димна» пінка), приготування на відкритому вогні й застосування рідкого азоту. Кафе «Тепло» розраховане на 40 посадкових місць, режим роботи – 10–12 годин на добу, середня добова відвідуваність – 240 осіб, що генерує потребу у 300 порціях гарячих страв. Проведено аналіз ринку громадського харчування середнього цінового сегменту з авторським меню й елементами шоу. Встановлено, що впровадження унікального гастрономічного продукту й концепції відкритої кухні підвищує привабливість закладу та сприяє створенню додаткових надходжень від показових технологій (приготування на Josper, молекулярні демонстрації). У технічній частині проєкту розраховано виробничу програму гарячого цеху: прогнози кількості перших страв, других страв, соусів, гарнірів і молекулярних позицій. Детально обґрунтовано розподіл площі цеху (20 м²) з урахуванням розміщення обладнання, ергономічних вимог і норм ДБН та СанПіН. Площу розраховано як суму зайнятої обладнанням (5,41 м²), робочих зон (6,49 м²), технологічних проходів (3,5 м²) і додаткових ділянок (3,5 м²), із врахуванням коефіцієнта 1,2–1,3 для пікових навантажень та можливості розширення асортименту. У розділі підбору обладнання наведено специфікацію: дві електроплити по 4 конфорки (8–10 кВт кожна), котел харчоварильний 150 л (8 кВт), пароконвектомат 8-рівневий (10,5 кВт), жарова шафа (6 кВт), Josper-гриль (дров’яний, до 400 °C), wok-плита (6 кВт), фритюрниця двосекційна (8 кВт), пароварильний апарат (3,5 кВт), холодильна шафа 1,5 м³ (+2…+6 °C), морозильна камера 1 м³ (–18 °C), теплова шафа (2 кВт), виробничі столи (3 шт.), мийна ванна, лабораторне й молекулярне обладнання (сифони, піпетки, ємності для азоту, блендер). Потужності агрегатів обрано з урахуванням продуктивності (~20 порцій/конфорка, 10–12 л бульйону за цикл, 15–20 стейків на Josper) та резервного коефіцієнта для піків. Обсяг інвестицій на закупівлю й монтаж устаткування становить 600 – 650 тис. грн. У проєкті також розроблено план розташування обладнання за принципом «прямотоку» від прийому сировини до видачі готових страв. Забезпечено дотримання санітарно-гігієнічних і протипожежних норм, а також оптимальну організацію руху персоналу й потоків готової продукції. Економічна частина включає фінансово-економічну модель: прогноз виручки при середньому чеку 150 грн і заповненні 240 місць на добу (виручка ~ 13,1 млн грн на рік), розрахунок змінних витрат (сировина, енергоносії, оплата праці) – 60 % від виручки, фіксованих витрат (оренда, амортизація, управління) – ~1,2 млн грн на рік. Розраховано показники рентабельності: операційна маржа – 12–15 %, термін окупності інвестицій – 2,5–3 роки. Дизайн-проєкт кафе «Тепло» відображає індустріальну естетику зі стислим поєднанням сірого металу, бетону та темного дерева. Відкрита кухня з великою скляною перегородкою дає змогу гостям спостерігати за приготуванням, що формує шоу-ефект. Освітлення – комбіноване: потужні LED над робочими зонами, м’які підвісні світильники в залі та акустичні панелі для комфорту гостей. Уніформа персоналу, брендінг і графіка доповнюють концепцію сучасного технологічного закладу. Таким чином, техніко-економічне обґрунтування доводить доцільність створення гарячого цеху в кафе на 40 місць із інноваційними кулінарними рішеннями. Представлена модель забезпечить високу якість продукції, інноваційний досвід для відвідувачів та ефективність роботи, що дає підґрунтя для успішного розвитку закладу на ринку громадського харчування.